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lunes, 18 de abril de 2016

Caballa en escabeche






Ha llovido desde que compartí la última receta del curso de cocina avanzada de Hofmann en el que me hallo enfrascado. O de cómo coger carrerilla. O bien, oxigenarse un poco.

De todas las elaboraciones que hemos hecho este mes largo, y que iré compartiendo, quería empezar por una que, en apariencia, echando un vistazo intenso al recetario del curso, no me habría (de hecho, no lo hizo) llamado la atención. Y no tiene demasiada lógica, pues la caballa es un pescado que suelo cocinar en casa, bien por su precio, bien por ser un pescado que me da una perfecta ración para cenar. A ello, añadir que el bicho es sumamente sencillo de limpiar y filetear. Nivel estudiante de Erasmus.

Lo que sí no resulta algo habitual en mi imaginario culinario es la técnica de conservación-cocción del escabeche. Quizá, por recuerdos de bien pequeño donde el paladar no andaba demasiado generoso a sabores "menos estándar", lo defenestré hasta ayer.

Entramos ya en territorio Hofmann.


Lo interesante de este plato es el uso de una técnica de conservación como elemento quasi-principal del plato en un producto, la caballa, para la que uno no pensaría para cónyuge del escabeche.

El escabeche, por efecto del ácido del vinagre, cuece el producto que a su vez conserva mediante el conjunto de elementos que intervienen: aceite, vino y vinagre. Para contrarrestar la acidez y la cocción de ésta en la caballa, usaremos otros ingredientes que entran en el escabeche y que, a su vez, serán la guarnición de servicio para la elaboración: el ajo así como el azúcar de la cebolla y la zanahoria.

El agua, aparece en el escabeche como elemento esencial que permitirá emulsionar el aceite y el vinagre. Si no, ambos ingredientes, una vez mezclados, volverán a separarse dada su distinta densidad.

La harina del pescado espesará el conjunto y protegerá éste de la cocción y de la acidez de los acloholes, manteniendo éste su estructura.

Finalmente, para refrescar el plato, dado que presenta una importante cantidad de materia grasa (aceite) y también para aromatizar éste, añadiremos hierbas y especias que den frescor al conjunto y limpien el paladar: pimentón, tomillo, romero, hinojo...


Y a partir de aquí. Uno puede ir más allá de la receta y, por ejemplo, usar esta elaboración como relleno de una coca.


Coste. Esta elaboración tiene un coste en materia prima de 4,41 euros (2,20 euros por comensal), tal y como podéis ver en su ficha técnica y escandallo. En ésta, podréis recalcular las cantidades de la receta si indicáis el número de comensales que sois.


Elaboración
Esta receta la elaboramos pensada para un menú que constaba de entrante, pescado y carne, por lo que usamos 1 filete de caballa (media caballa, vaya-vaya) por comensal. Está claro que la cantidad para una ración podría ser de una caballa entera por persona, con una ensalada, por ejemplo, para una cena diaria en el ámbito doméstico.

Para 2 raciones necesitamos:

Para la caballa
1 caballa
sal
aceite para freír
harina 

Ponemos aceite a calentar (bien caliente) para freír la caballa. Cortamos los dos filetes de caballa en tiras de entre 1-2 dedos de ancho, salamos las piezas y enharinamos. Freímos unos segundos el pescado y lo reservamos en un recipiente con papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

(Freímos el pescado para crear una protección de éste ante la acidez del escabeche y que así, mantenga su estructura cuando removamos para espesar el conjunto)





Para el escabeche
100 ml aceite de oliva
2 dientes de ajo chafados
50 gr cebolla en emincé
40 gr zanahoria en emincé
1 cta pimentón
1 hoja laurel
tomillo, romero, hinojo
10 ml vinagre de jerez
40 ml vino blanco
70 ml agua

Calentar el aceite y añadir los dientes de ajo y la cebolla. Rehogar.

Añadir la zanahoria y rehogar.

Incorporar el pimentón y las hierbas, rehogar. Añadir los líquidos y cocer 1 minuto.

Añadimos la caballa y emulsionaremos el conjunto moviendo el recipiente para que espese el escabeche.


Para el emplatado
Escabeche de caballa
Cebollino fresco picado

Colocamos la caballa en tarros, latas o el recipiente seleccionado para emplatar. Decoramos y aportamos frescor con un poco de cebollino picado.


Servir frío, aunque a temperatura ambiente está espectacular igualmente.

Este plato, mejor si se hace con un día de antelación.



2 comentarios:

  1. Molt ben explicat i una variació més sofisticada del que jo faig a l'estil venecià...

    Ho faré a la que trobi verats de mida adequada....

    Ara a l'estiu m'agrada quan tinc algun sopar, fer alguns plats freds en que sempre hi sol haver les sardines en saor, però també albergínia i mongetes de sta Pau, cada un en el seu escabetx... I fer-ne abundant, perquè amb lo que sobra, tinc menjar per tres dies... o quatre....

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    Respuestas
    1. Ha quedat força decent ja que la vaig fer a casa el dia següent de fer-la a la Hofmann. Tot ben fresc! :D

      Lo divertit és que tothom n'havia menjat algun cop o bé amb sardines... jo era novato XXL, ja que fins ara sempre havia fugit d'aquestes elaboracions i em va encantar!

      La probaré amb sardines :)

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