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miércoles, 9 de marzo de 2016

Falso lemon pie de bacalao y alioli

Lemon pie de bacalao y alioli elcoladorchino




No suele ocurrir, la verdad. Es algo esporádico. Serendipidad en la cocina. Cuando una idea o, llamémosle mejor, la inspiración de estar por casa te viene de visita, suele provocar un sentimiento muy positivo y entusiasta. De orgullo humilde. Así me ocurrió cuando decidí hacer esta elaboración, quizá mi primer trampantojo.

El planteamiento que lo originó era evidente: hacer un postre reconocible por todos y transformarlo en una elaboración salada. Llevaba días charlando con Verónica, de Veronique, donde crea auténticas virguerías de lo dulce; e intercambiando ideas y conceptos pensé: hagamos ésto que tú haces pero en cocina (en el área que me formo) y no en pastelería (en la que lo hizo ella). De este intercambio nació también algún intento o ñapa de hacer bombones y "semifríos" salados como este bombón de carrillera:
Lemon pie de bacalao y alioli elcoladorchino
La fase 2 del experimento se gestó al charlar sobre merengues y sopletes. Y de pensar usos para un soplete que barruntaba comprar, y de los usos que ella hacía de éste, pensé en qué podría marcar yo en soplete dentro de la cocina salada. Un "merengue" salado, sería una mayonesa de ajo, la cual también se marca en horno al elaborar principalmente pescados a la muselina. Finalmente, pensé en que el pastel que ella hacía y que tan resultón le queda, el Key Lime Pie, podría hacerse en cocina salada buscando otras 2 texturas y colores que hicieran de crema de lima y de galleta.

La galleta sablé era fácil de hacer, pues podría elaborarla de la misma manera que para la tartaleta de manzana que os presenté en una anterior entrada. Sólo quedaba la crema, por lo que decidí hacer una brandada de bacalao ligeramente gelificada y que diera así similar consistencia que la crema de limón/lima de este pastel pero conservando su textura en caliente.


Entramos en territorio trampantojo de estar por casa.


Coste
(calculando... de veras!)


Elaboración
El invento consta de tres capítulos más el montaje. Primero, haremos la base de galleta y la brandada. Acabaremos montando nuestro "merengue" de alioli. Emulsionaremos la brandada y montaremos el pastel. Muy, muy fácil.

Para la base de galleta
El mismo procedimiento que para otras recetas que ya he publicado, elemento ultra-socorrido en mi cocina, por ejemplo, cuando hicimos la tartaleta de manzana marinada y helado de pistacho:

- 200gr harina
- 4gr sal
- 100gr mantequilla
- 50ml agua

Lemon pie de bacalao y alioli elcoladorchino

Mezclamos los sólidos (harina, sal y mantequilla fría y a dados) y arenamos. Si se dispone de amasadora, este proceso se hace en 1 minuto. No hay que trabajar mucho la masa pues perderíamos el efecto logrado con el arenado.

Lemon pie de bacalao y alioli elcoladorchino


Enfriamos la masa en el refrigerador o con un golpe de congelador, así será más fácil de trabajar.

Entre dos hojas de papel de horno, amasamos la masa con un rodillo dejándola con un grosor de unos 3-5 mm.

Troquelamos con un cortapasatas de unos 8 centímetros (o con un vaso, o lo que tengáis a mano para obtener círculos de masa).

Horneamos a 180º tapados con papel de aluminio o el mismo de hornear, hasta que adquiera un ligero tono tostado.

Lemon pie de bacalao y alioli elcoladorchino

Con la masa sobrante, podemos volver a amasarla y proseguir de la misma manera, obteniendo así más bases de galleta que podemos hornear y congelar para otras ocasiones. O nos hacemos un collar.


Para la brandada (exprés) de bacalao

- 1 lomo de bacalao desalado de unos 140gr
- 2 dientes de ajo en emincer
- 50ml aceite de oliva
- 300ml leche entera
- 1 cdta agar agar en polvo (que nadie se me fugue por mieditis, lo venden hasta en el Condis...)
- sal y pimienta


Lemon pie de bacalao y alioli elcoladorchino

En una sartén, rehogamos ligeramente el ajo para que perfume el aceite. Añadimos el bacalao y lo confitamos a fuego lento hasta que esté bien cocido, esto es, unos 40 minutos. Tapado, no queremos que pierda humedad y, así, poder utilizar menor cantidad de leche. El fuego mínimo de llama en cocina (dependiendo de la sartén) llega sobre los 90-100º. Ésta es la temperatura máxima para hacer un confitado en casa.

Una vez confitado el bacalao, lo desmigamos y añadimos la leche. Emulsionamos con el batidor. Añadimos el agar agar y emulsionamos de nuevo unos segundos para que se reparta bien en la brandada. Salpimentamos y rectificamos, si procede.

Añadimos a cada base de galleta, y dentro del correspondiente aro cortapastas, brandada de bacalao cercano al centímetro-centímetro y medio de altura.

Dejamos atemperar.


Para el alioli
No creo que haga falta explicar este punto, sólo indicar que para un mayor aireado, he usado 1 huevo entero y una clara adicional. Si se tiene sifón, no es el caso, hacer una espuma de alioli hará el plato superlativamente más vistoso.


Emplatado
- Base de galleta
- Brandada de bacalao
- Alioli

Damos un buen golpe de calor en horno o bien en microondas a la brandada de bacalao. Añadimos el alioli con manga pastelera como si se tratara de añadir el merengue de un pastel. Hornear para tostar ligeramente el alioli o bien darle unos golpes con el soplete. Con la llama, no con el cacharro... que os veo.

Lemon pie de bacalao y alioli elcoladorchino









2 comentarios:

  1. es genial! yo hice algo de trampantojo también con el bacalao, una especie de crema catalana 🤗

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    Respuestas
    1. Mil gracias Silvia! He ojeado tu blog por encima en busca y captura de la crema catalana de bacalao hahaha pero no la he encontrado, pásame link directo y le echo una ojeada.

      Aprovecho para felicitarte por el blog, tienes unas elaboraciones espectaculares. Te he agregado, con permiso, a Facebook... y así poder charlar e intercambiar un poquito de knowhow, si te parece! :)

      Un saludo y muchas gracias por la visita!

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