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miércoles, 23 de marzo de 2016

Crujiente de fideos de espirulina con mejillones Espinaler





Segunda improvisación con productos de la marca Espinaler, con la que intento crear pequeñas elaboraciones con las que reconciliarme con las conservas, aplicando técnicas de restauración pero en un ámbito doméstico y aptas para cualquiera.

De mi visita al restaurante Mont Bar, me llevé grabado a la cabeza su genial aperitivo de crujiente de tinta de calamar. Además, hacía poco que en Hofmann habíamos aprendido a hacer la técnica del arroz inflado, cuyas aplicaciones se podían emplear para todo tipo de pasta. Por último, coincidió que han abierto un Sa2pe cerca de casa en el que encontré unos curiosos espaguetis con alga espirulina. Así pues, todas las cartas estaban en la mesa para jugar e intentar hacer un snack parecido al del genial restaurante de Barcelona.

El plato recuerda a un mix entre frutti di mare y una fideua, versión aperitivo. Ideal para empezar un festival.


Elaboración

Para 4 personas necesitamos:

- 60gr espaguetis
- 1 lata mejillones Espinaler
- 50ml tomate triturado
- 2 dientes de ajo
- 1 huevo
- CS de aceite de girasol (para el alioli)
- 1/2 hoja alga nori
- 1/2 cdta. agar-agar en polvo
- sal y pimienta

Como véis, ingredientes pocos. Muy, muy fácil.


Para los espaguetis fritos

1. Hervir los espaguetis y escurrir

2. En una bandeja de horno, poner papel vegetal y, dentro de aros cortapastas ponemos espaguetis bien enredados sin superar el dedo de altura

3. Los dejamos secar en horno a 60º. Esto tardará unas 2 horas. La ventaja de esta técnica es que se pueden hacer varios y guardarlos en tarros herméticos una vez los hayamos secado

(Nota: llegados hasta este punto algunos se preguntarán el motivo de hervir algo que ya está seco para luego secarlo. Es sencillo, al hervirlo, estamos humedeciendo el ingrediente, llenándolo de agua; al secarlo, evaporamos el agua interna dejando el ingrediente "hueco" o más vacío de estructura interna. Al freírlo, se volverá aéreo, frágil, de fácil crujir).

4. Sacamos los nidos de espaguetis secos y los dejamos enfriar. Entonces, los freímos en aceite bien caliente. Por choque térmico, se inflarán como los chococrispis. Escurrimos en papel absorvente.






Para el alioli

1. Procedemos a realizar un alioli con el diente de ajo, en mi caso, he usado dientes de ajo de una cabeza que había confitado al horno mientras lo usaba para otras elaboraciones. Se obtiene un resultado más aromático, delicado y menos agresivo que con ajo crudo.

2. El alioli debe ser bastante espero para que al montar el plato mantenga la forma de gotas/esferas. Usaremos más cantidad de aceite de la habitual.




Para las perlas de tomate


0. Cogemos un vaso y lo llenamos 3/4 partes con aceite de girasol. Enfriamos en congelador.

1. Rehogamos el otro diente de ajo en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Aromatizamos.

2. Freímos el tomate triturado

3. Aromatizamos con un poco de laurel o las hierbas que prefiramos, fuera del fuego y tapado.

4. Una vez infusionada la salsa de tomate, colamos el conjunto y volvemos a calentar. Añadimos el agar-agar y removemos bien con varillas.

5. Sacamos el aceite del congelador y, con una jeringuilla (o una caña) cogemos salsa de tomate colada y tiramos gotitas dentro del aceite para obtener perlas de tomate.


6. Colamos el aceite y reservamos las perlas en papel absorbente para quitar el exceso de materia grasa.


Para el polvo de alga Nori

1. Triturar el alga nori en una picadora y obtener polvo bien fino. Reservar.


Emplatado

1. Disponemos en cada nido de espaguetis los mejillones suficientes para la superficie disponible sin que resulte excesivo. Unos 3-4 por nido sería ideal.

2. Añadimos las perlas de tomate y el alioli, con una manga pastelera o con una bolsa de plástico, en forma de puntos o gotas

3. Espolvoreamos el alga nori y un poco de pimentón si procede.

4. Bonus track: con el jugo de la conserva de los mejillones podemos hacer un aire siguiendo las indicaciones de la anterior receta que hice con almejas Espinaler









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