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miércoles, 3 de febrero de 2016

Salteado de verduras con calamar y su jugo

Receta de salteado de verduras con calamar Hofmann elcoladorchino





Estar enfrascado en medio del curso avanzado de cocina de la Escuela Hofmann hace inevitable repasar conceptos y elaboraciones que hicimos en el curso del año pasado, bien para asimilarlos, bien para "remasterizar" elaboraciones con los conceptos y análisis que hacemos en este curso.

A parte del fantástico salmón con espárragos, reducción de Forvm y teja de parmesano que ya compartí por aquél entonces, una de las recetas que más me subyugaron tanto por su estética como por su simplicidad fue este salteado de verduras con calamar y su jugo.

Sobre el papel puede sonar bastante aburridote. Casi de cena-funeral. La verdad pero, es que el elemento que alegra el tema, el jugo del calamar, supone el confeti en este prejuzgado entierro. Resulta un sutil e interesante plato sin tener que recurrir a artillería más pesada.

Lo interesante de este plato. Lo más interesante de este plato es su versatilidad. ¿Es un entrante? ¿Es un segundo? Puede ser ambas cosas y dependerá del resto del menú y si le dotaremos un mayor protagonismo a las verduras o bien al calamar, o si queremos un plato equilibrado de sabores. Las verduras a la ingresa tienen que saber a verduras; el calamar, que se asa por cocción unilateral en sartén, debe saber también a calamar. El nexo de unión de estos dos sabores que pueden ser frágiles y fácilmente quedar escondidos será el fondo que los acompañe

¿Y qué opciones hay? A bote pronto se me ocurren 3 y 1 en seco: 

a) si queremos que sepa más a calamar, doraremos los retales de éste antes de iniciar la preparación del fondo

b) si queremos que sepa más a verdura, puedo añadir los retales de calamar en la elaboración del fondo justo antes de mojar con fondo de ave suave, que aligerará el sabor del mismo, en lugar de usar fumet de pescado

c) si queremos un equilibrio de sabores, elaboraremos el fondo de calamar añadiendo los retales del mismo justo antes de mojar con el fumet

d) si queremos ese mismo equilibrio pero sin usar un fondo, marcaremos en la sartén el calamar, reservaremos y, sobre esa misma sartén, doraremos las verduras, añadiremos de nuevo el calamar y desglasearemos.

A mi me va la marcha y tiré por la primera opción.


Coste
(pendiente)


Ingredientes y elaboración
Para 2 raciones, primero haremos el fondo de calamar. Después, coceremos las distintas verduras y, finalmente, marcharemos el calamar y emplataremos.

Para los calamares en rejilla
2 calamares de 140-150 gr

Limpiamos los calamares reservando el coral, aletas y patas para el fondo.

Cortamos por un lateral cada uno de los cuerpos para abrirlos y los extendemos planos sobre la superficie de trabajo. Cortamos el cuerpo en forma de rectángulo. Marcamos con cuchillo, sin llegar a cortar del todo, diagonales a lo largo de los cuerpos y, luego, diagonales opuestas para obtener así una rejilla.

Usaremos los retales, el coral y las patas para elaborar el fondo de calamar.

Para el fondo de calamar
20 ml aceite de oliva
30 gr cebolla emincé
20 gr zanahoria
15 gr puerro emincé
1 diente de ajo emincé
25 gr champiñones emincé
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
retales y patas de calamar (punto anterior)
500 ml fumet de pescado

Calentar el aceite y dorar los retales y patas de calamar. Decantar. Dorar a continuación la mirepoix (cebolla y zanahoria) y continuar después rehogando el puerro y el ajo. Finalmente rehogamos los champiñones y añadimos los retales de calamar.

Añadimos las hierbas aromáticas y mojamos con el fumet de pescado (que podemos comprar en brick, aunque evidentemente muchísimo mejor si lo hacemos nosotros). Llevar a ebullición, espumar y dejar cocer 20 minutos. Colar y reservar.


Para las verduras y hortalizas cocidas a la inglesa
4 espárragos verdes
60 gr calabacín
4 zanahorias minis
10 gr guisantes
30 gr coliflor
1 pimiento del piquillo
1 alcachofa
2 mini calabacines
4 calabaza violín
4 nabos
1/4 limón

Tornear las alcachofas y cortar en octavos, reservar en agua acidulada con limón y perejil.

Tornear el calabacín, dar forma a la calabaza (en dados, por ejemplo, o torneados). Cortar el resto de ingredientes en la forma estética que se desee.

Cocemos todos los ingredientes a la inglesa por orden de dureza. Para un resultado aún más óptimo, sería aconsejable cocer las alcachofas aparte con un poco de harina en el agua de cocción: mantendrá el color de las mismas evitando que ennegrezcan.

Enfriar los alimentos cocidos en agua con hielo. Secar.



Pase y emplatado
20 ml aceite de oliva
1 diente de ajo ciseler
15 ml soja baja en sal (~ cucharada)
calamar en rejilla
fondo de calamar
verduras y hortalizas a la inglesa

Salpimentar y pintar con aceite el calamar en rejilla junto con las patas. Calentar una sartén y saltear brevemente, y sin mover, el calamar por el lado liso que no hemos cortado en rejilla. Agitamos la sartén y el calamar se enrollará sobre sí mismo. Terminar de dorar ligeramente. Decantar. 


Receta de salteado de verduras con calamar Hofmann elcoladorchino


En la misma sartén, añadimos el ajo, las verduras y las hortalizas. Saltear brevemente y añadir la salsa de soja con el fondo de calamar. Salpimentar al gusto.

Colocar el calamar y las verduras sobre un plato hondo. Salsear y decorar-refrescar con cebollino.

Receta de salteado de verduras con calamar Hofmann elcoladorchino

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