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domingo, 7 de febrero de 2016

Ravioli de gamba y setas

Receta de ravioli de gambas y setas Hofmann elcoladorchino





Volvemos a lo mismo. A esa recapitulación necesaria de lo andado, para entender mejor dónde estamos. Estas semanas en el curso de cocina avanzada de Hofmann obligan a ello, y es que la dosis de magia y de técnica van de la mano, pero son superlativas. Un chorreo, vaya, y conviene refrescar.

Este plato es una de las elaboraciones que aprendí a realizar en la misma escuela durante el curso de formación básica. Va muy en la línea en la que venimos trabajando, buscando técnica aplicada a un producto, sin perder la esencia del mismo. En éste, técnica y producto van juntas casi en velcro. Una performance simple, aunque estéticamente bella de cómo aprovechar al máximo un producto como la gamba. Absolutamente. Se trata de un entrante elegante, femenino aunque con un puntito de punch y frescor como es el jugo de gamba y el pesto. Infierno y cielo. Alzar el gusto y la limpieza posterior del verde. Beldad de mar.

No es de extrañar que fuese una de las elaboraciones que decidí hacer cuando los amigos de Llepafils vinieron a cenar. Un entrante que baila en comunión con una ocasión especial. Y aquélla lo fue.


Coste
(pendiente)


Elaboración
Dos raciones de 4 raviolis cada una (8 en total)

Para las gambas
-36 gambas (cada ravioli necesita 4 gambas, 2 para la base y 2 para la cobertura. Cada ración pues, 12 gambas)

Pelar las gambas reservando las cabezas para la salsa, retirar intestino. Colocar las gambas a pares juntas, y, entre 2 hojas de plástico (tipo bolsa de congelar, envasar al vacío, etc.), chafar las gambas golpeándolas con la base de una sartén o cacerola. Guardar en congelador.


Receta de ravioli de gambas y setas Hofmann elcoladorchino


Para la duxelle de setas:
- 50ml de aceite de oliva
- 200gr cebolla en ciselé (picada fina)
- 200gr champiñones en macedonia (daditos pequeños)
- 1 diente de ajo en ciselé
- 1 rama de tomillo
- sal y pimienta molida

Calentar un recipiente y dorar la cebolla con el aceite. Añadir las setas cortadas y cocinar hasta evaporar el agua. Entonces, agregar el ajo y el tomillo para que desarrollen el aroma. Sazonar y reservar.


Receta de ravioli de gambas y setas Hofmann elcoladorchino


Para el pesto de albahaca:
- 20gr de albahaca
- 1 cs. de piñones
- 1 diente de ajo pequeño
- 5 gr perejil (evita la oxidación de la albahaca)
- 1 cs. de parmesano
- 40ml agua mineral

Escaldar las hojas de espinaca y refrescar en agua fría. Juntarlas con el resto de ingredientes, excepto el aceite, y triturar para hacer una pasta lisa. Emulsionar con el aceite, colar y reservar en biberón.


Para la salsa de gambas:
- 36 cabezas de gambas
- 50ml aceite de oliva
- 1 diente de ajo en emincé
- 50ml brandy
- 1 cs. tomate concentrado
- 10 gr perejil
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de tomillo
- 300 ml fumet de pescado o agua, si no se tiene

Calentar un recipiente y añadir el aceite. Saltear las cabezas y añadir el ajo. Rehogar y desglasear con el brandy. Añadir las hierbas y rehogar unos segundos.


Receta de ravioli de gambas y setas Hofmann elcoladorchino

Mojar con el fumet o el agua y, cuando arranque a hervir, apartar del fuego y dejar infusionar tapado. Entonces, apertar las cabezas de las gambas para que suelten todo su jugo, colar por colador fino (con media, si procede) y reducir a demi glace. Reservar.


Receta de ravioli de gambas y setas Hofmann elcoladorchino


Para los raviolis:
- Gambas peladas y chafadas
- Duxelle de setas

Engrasando con aceite nuestra superficie de trabajo, colocar las obleas de gamba que harán de base del ravioli. En éstas, colocar en el centro una cucharadita de duxelle.

Receta de ravioli de gambas y setas Hofmann elcoladorchino

Cerrar con cuidado el ravioli como si se quisiera hacer un saquito. Entonces, coger las segundas obleas, las cuales harán de "tapa", y colocarlas encima del ravioli para así cerrarlo. Con ayuda de un cortapastas circular, dar forma al ravioli lo más esférica posible.

Receta de ravioli de gambas y setas Hofmann elcoladorchino

Receta de ravioli de gambas y setas Hofmann elcoladorchino


Para el emplatado:

Colocar 4 raviolis por ración sobre un plato que habremos untado ligeramente con aceite (para evitar que éstos se peguen al plato). Cocinar en salamandra o en microondas/horno muy suave (servir atemperado)

Salsear con la salsa de gambas y con el pesto. Pintar los raviolis con un poco de aceite y salpimentar. Decorar con germinados.

Receta de ravioli de gambas y setas Hofmann elcoladorchino






2 comentarios:

  1. Com sempre molt ben explicada... molt didàctic tot i saps que no ho dic per dir-ho.

    Però vaig a fer una reflexió en quant al producte final. Els cost d'elaboració o de ma d'obra de plats com aquest, deu ser realment elevat...?. Més que el de les matèries primeres. T'ho dic perquè un escandall sense comptar això, pot resultar enganyós.

    Però en tot cas felicitar-te pel post...

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    Respuestas
    1. Aquesta recepta, i l'anterior, la tinc pendent calcular a nivell d'escandall. Està clar en aquests només imputu el cost de matèria prima i que si es volgués ser purista s'hauria de cronometrar el temps que s'hi dedica a la elaboració del plat i treure el cost de mà d'obra fent regla de tres amb el cost anual del treballador. També faltaria la despesa d'electricitat i la part imputable del local que faig servir... etc. Un follón. Per això es treballa amb promigs. En el sector sol estar al voltant del 40%.

      En aquest cas, el cost de materia prima sí que és força elevat si es fa servir gamba bona. Encara que es pot fer una versió beta amb gamba guarra o llangostí (l'he feta). La idea del plat és maximitzar el gust de la gamba, on és la protagonista, i per això es fa servir un farcit suau i subtil de duxelle (quan es podria fer servir perfectament altres tipus de bolets més canyeros, però minvant el savor de la gamba crua) el qual aporta un coixí gustatiu: frena l'excés de sabor a gamba (per la propia gamba i per la salsa, però no a costa d'aportar un altre sabor més potent, sino de diluir la potència amb el seu punt de dolçor de la ceba i el xampinyó ofegats). És un entrant clarament per una ocasió especial, pero la idea del mateix es pot fer a un cost menor emprant productes més senzills i econòmics (com ara el bacallà).

      En el tema de mà d'obra pot semblar que se t'envà molt amunt, però pensa que la duxelle es pot congelar i tenir per fer-ne un futimé de raviolis. Les gambes, si són fresques, es poden mantenir congelades ja axafades i llestes per montar. En un servei de restaurant es podrien deixar guardats en cambra de fred ja montats durant la mise en place, llestos per atemperar a salamandra al marxar-los. No crec que sigui un plat amb especial elevada ma d'obra, per exemple crec que requereix més el saltejat de verdures i calamar de l'altre dia. Al final, la idea de fer l'escandall és d'aproximar a la gent de forma senzilla a valorar el cost que té fer aquestes receptes a nivell domèstic (sí valorem la despesa al comprar els ingredients, pero no tant el temps que li dediquem a fer-la).

      Moltes gràcies per la visita i pels comentaris! :)

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