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miércoles, 24 de febrero de 2016

Makis de conejo, trompetas de la muerte y aire de pacharán

Makis de conejo, orejones y pistachos, emulsión de trompetas de la muerte, aire de pacharán elcoladorchino



Después de un aperitivo fantástico como son las almejas de Espinaler con crema de puerros y aire de cítricos o de un entrante precioso y sutil como los raviolis de gamba rellenos de setas; bien merece continuar este ficticio menú con algo más contundente pero sin perder dos parámetros que pretenden estar presentes en la mayoría de cosas que publico aquí: receta posible de un restaurante pero de asequible elaboración para cualquier cocinillas.

Y ésta cumple con ambas. Hace ya más de 2 años que tuve la oportunidad de conocer el funcionamiento de una cocina profesional al trabajar como ayudante en el restaurante Axarquia de El Prat de Llobregat. Uno de los platos que más me sorprendieron de entre los que creaba el chef fueron unos rollitos de conejo con pistachos y envueltos en col, con aire de infusión de anís y orejones. Y dos años después, decidí recordarlos a mi manera. Como debe ser el cocinar. Con la firma de uno.


Makis de conejo, orejones y pistachos, emulsión de trompetas de la muerte, aire de pacharán elcoladorchino


Tal es el caso que esta receta se puede elaborar de mil maneras y combinaciones posibles. Nació de un recuerdo y de la improvisación pura con lo que había en la nevera. Es por ello que veréis distintas opciones en la lista de ingredientes. Open recipe. A jugar.


Coste
(Pendiente. Lo sé, el enésimo...)



Ingredientes
Para 2 raciones, necesitamos:

- 4 espalditas de conejo (o cualquier carne que te apetezca)
- 20 gr pistacho (o cacahuetes, o anacardos...)
- 10 gr orejones (o pasas, o ciruelas...)
- 2 ctas. jugo rustido de conejo (o de pollo, o simplemente de agua con gelatina diluida)
- 4 hojas de col (o con col lombarda sería divertido, pero es más gruesa y buscamos recordar al alga nori)
- 20 ml pacharán (o de Jägermeister, o de ratafía...)
- 1 cdta. lecitina de soja
- 10 gr trompetas de la muerte deshidratadas (o la guarnición que te apetezca)



Elaboración
Adelantaremos el proceso empezando por escaldar la col.

A su vez, dado que la carne de conejo es baja en colágeno, necesitaremos exprimir lo poco que ésta tiene mediante un jugo de rustido con sus huesos y buscando la (poca) pectina de la cebolla y zanahoria. Con eso, podremos compactar algo más la carne de conejo para que no se nos desmonte al emplatar. Otra opción sería hacer el jugo con pollo, que tiene mayor colágeno. O una putitrampa que nos juega en contra en términos de 0 aporte de sabor aunque nos soluciona el problema: gelatinizamos un poco de agua añadiendo una hoja de gelatina.

Luego picaremos la carne de conejo, la doraremos y la añadiremos a la mezcla de ingredientes. Enrollaremos en las hojas de col. Compactaremos en frío y luego regeneraremos en horno y serviremos la guarnición.


Unos preparativos previos
1. Ponemos 2 vasos con agua a calentar en el microondas
2. Añadimos las trompetas en uno y los orejones en el otro
3. Tapamos con film y dejamos infusionar

Para la col
Cogemos 4 hojas verdes de col y extraemos la parte leñosa central. Escaldamos en agua hirviendo y cortamos cocción reservándolas en un bol con agua bien fría. Escurrir y reservar.


Makis de conejo, orejones y pistachos, emulsión de trompetas de la muerte, aire de pacharán elcoladorchino


Para el jugo de conejo (o de pollo) versión express
1. Doramos las espalditas de conejo (o las alitas de pollo, que tienen mayor colágeno) en una sartén con aceite bien caliente
2. Añadimos media cebolla y una zanahoria cortadas en mirepoix (a dados grandes) y rehogamos hasta dorar
3. Evaporamos con alcohol (vino blanco, por ejemplo o con el mismo licor que vamos a hacer el aire) y, luego, mojamos con un vaso de agua. Dejamos cocer tapado a fuego medio durante 10 minutos
4. Colamos el jugo y lo devolvemos a la sartén y reducimos destapado a demi glace (que puedas hacer dibujitos en el fondo de la sartén sin que se tape con el jugo)
5. Reservamos


Makis de conejo, orejones y pistachos, emulsión de trompetas de la muerte, aire de pacharán elcoladorchino


Para el relleno de conejo
1. Deshuesamos el conejo y picamos bien fina la carne
2. Escurrimos los orejones ya infusionados (de paso, escurrimos también las setas). Picamos y mezclamos en un bol junto con la carne picada de conejo y los pistachos
Makis de conejo, orejones y pistachos, emulsión de trompetas de la muerte, aire de pacharán elcoladorchino

3. Añadimos las cucharadas de jugo y mezclamos bien. Salpimentamos.
Makis de conejo, orejones y pistachos, emulsión de trompetas de la muerte, aire de pacharán elcoladorchino

4. Ponemos film en nuestra superficie de trabajo y extendemos las hojas de col. Como si de hacer sushi se tratara, añadimos el relleno en el centro de las hojas a modo de fila. Ayudándonos con el film, formamos un rulo bien presionado

5. Reservaremos en nevera 1-2 horas para que compacte


Para el aire de pacharán
Seguiremos el mismo proceso que para el aire de cítricos en la receta de Crema ligera de puerros con almejas Espinaler y aire de cítricos la única diferencia es que aquí tenemos la opción de diluir un poco de agua en el pacharán para amortiguar el dulzor de éste.

1. Añadimos el pacharán en un cazo más ancho que alto junto con un poco de agua para diluir su dulzor
2. Calentamos hasta un leve hervor. Apartamos del fuego y añadimos la lecitina de soja. Dejamos infusionar tapado
3. Mixar inclinado y sin mover el batidor hasta lograr una espuma densa


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Para el salteado de trompetas de la muerte
1. Saltear las trompetas escurridas en una sartén con aceite de oliva bien caliente
2. Salpimentar y reservar


Emplatado
1. Precalentamos el horno a más de 180ª
2. Recuperamos el rulo de conejo de la nevera y cortamos rebanadas de 2 dedos de grosor. Pintamos con aceite y doramos en el horno.
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3. Añadimos al plato las setas salteadas, colocaremos 2-3 rebanadas de conejo y pondremos una cucharada de aire encima de cada uno
4. Decorar con pistacho troceado

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