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miércoles, 20 de enero de 2016

Hofmann: Royale de foie

Curso avanzado cocina Escuela Hofmann Barcelona Royale de foie elcoladorchino




Enero suele ser uno de esos meses de recapitulación, propósitos de año, buenas prácticas y de nuevos retos personales. Una suerte de septiembre pero con resaca de marisco. Uno de mis propósitos del año era volver a enfrascarme en el aprendizaje de cocina en la escuela Hofmann donde ya me lancé el año pasado y fue una de las mejores decisiones académicas que he tomado jamás (y estoy seguro, que cualquiera de mis compañeros de curso tampoco se ha arrepentido a fecha de hoy. Un saludo a ellos, por cierto).

Se trata de el curso avanzado de cocina en el que se abordan menús más elaborados con ingredientes y técnicas más complejos. A diferencia del anterior, en el que partíamos de cero y, tanto como mis compañeros como yo proveníamos de distintos sectores profesionales para aprender desde las bases; en éste, gran parte de mis compañeros son cocineros de profesión o bien de formación, ya que han realizado cursos mucho más completos y cañeros en la Escuela o bien trabajan ya en cocina. Intimidado es poco. Y afortunado también: vuelvo a tener al chef Lluís Rovira como profesor. Trabajo, conceptos y diversión a partes iguales.


Curso avanzado de cocina Escuela Hofmann Barcelona elcoladorchino

Después de la presentación del curso empezamos a analizar el menú que íbamos a elaborar:

- Royale de foie
- Corvina con jugo de vino tinto, texturas de remolacha y perlas de plancton
- Panceta crocante, tripa de bacalao, caracoles, gamba y judías del "ganxet"

Nada mal para empezar.

Por comodidad mía y de quien vaya a leer ésta y las siguientes entradas relacionadas con el curso, creo que para que éstas no se hagan muy largas y pesadas, las seccionaré por recetas y no por clases. Así pues, hoy vamos con la Royale de foie.

(en este punto, quien realmente sólo quiera ver la receta de la Royal de foie, es el momento de pegar el salto... lo que viene a continuación es una reflexión y comentarios acerca de la receta misma)



¿Qué es el foie? Hígado de pato. Eminentemente materia grasa. Y la grasa es sosa en paladar. Difícil de tragar. Se requiere pues de una adecuada condimentación:

- salada: lo que nos ayudará a salivar
- ácida: genera la voluntad de ingesta
- amarga: limpia el paladar
- dulce: contrarresta los sabores anteriores, da equilibrio           
                   
¿Qué es una royale? ¿Una mousse? ¿Qué es una mousse? Una masa con nata y aireada. Maticemos: si la aireamos con claras montadas y la cocemos, tenemos un suflé (llamadle mousse súper aireado y horneado); si la aireamos mediante sifón con claras sin montar, tenemos una espuma. En el caso de la mousse, agregamos aire a la masa vía claras montadas y, al servirla fría, mantenemos la estructura con gelatina. Una royale será algo parecido a una mousse pero a la que no añadiremos aire montando claras, sino que mixaremos con batidora los ingredientes y gelificaremos con gelatina para proceder después a una cocción suave en horno (la serviremos templado) como al cocer un flan o una créme brûlée. En resumen: un "flan de huevo" poco aireado y caliente.

Una royale suele servirse como entrante o, sobre todo, como aperitivo. Un aperitivo debe tener como cualidad que abra el apetito (viene del verbo latín "aperire", abrir). ¿Qué problema tenemos con la royale de foie? Que es muy pesada:

- por la grasa del foie
- por la gelatina, el huevo y la nata
- por la falta de aireado (que aportaría ligereza)

¿Cómo compensamos ésto? Con una condimentación elevada en ácido, ya que nos ayudará a "tragar" toda la artillería anterior. Pero no todo vale. En este caso, nuestra elaboración, pese a que puede ser empalagosa por sus ingredientes, es muy delicada de sabor. Si condimentamos con un ácido de sabor y aroma, romperemos la armonía de la elaboración por exceso de acidez. Requeriremos de un ácido en aroma pero no en sabor: una reducción de vinagre.

(fin de la reflexión)


Coste
Esta receta tiene un coste de 4,70€ (1,57€ por ración) tal y como podéis ver en la ficha técnica y escandallo de la misma. A su vez, en el excel podéis modificar el número de comensales para así recalcular automáticamente las cantidades a utilizar y el coste de la receta.

Comentar que el coste de esta receta fluctúa en función, principalmente, del foie adquirido. En esta ocasión, el cálculo se ha hecho a partir de una opción económica de foie.


Ingredientes
Para 3 raciones necesitamos:

Para la gelatina de vinagre
200 ml vinagre de Módena
2 hojas de gelatina hidratadas en agua fría
1 clavo de olor
2 semillas de cardamomo

Para la Royale de foie
80 ml de F.B.A (Fondo Blanco de Ave) o caldo de pollo de brick
1/4 hoja de gelatina hidratada en agua fría
1 cdta. jugo de trufa / aceite de trufa / trufa rallada
20 ml nata líquida
40 gr foie mi cuit
1 huevo
sal y pimienta molida


Elaboración

Para la gelatina de vinagre:
1. Llevamos el vinagre a ebullición con el resto de ingredientes
2. Apartamos y dejamos infusionar tapado 3 minutos.
3. Cogemos un molde cuadrado sin base ni tapa (tipo cortapastas) y lo mojamos en la gelatina para que los bordes adquieran parta de ésta. Entonces, ponemos dicho molde en una placa de horno o bandeja con papel de horno o silpat. Dejamos que gelifique los bordes del molde y entonces añadimos el resto de la gelatina. 

No tiene que ser una gelatina muy gruesa. Si procede, usamos distintos moldes para obtener gelatinas de pocos milímetros de grosor.

4. Dejamos en gelificar del todo en nevera.

Para la Royale de foie
1. Hervimos el fondo blanco de ave (FBA) o caldo de pollo junto con la gelatina, el jugo de tufa y la nata líquida. Dejamos enfriar hasta unos 50º aproximadamente
2. Añadimos el foie, el huevo y trituramos a partes. Así, no nos excedemos en la emulsión y no perdemos tanto color. Hay que triturar lo justo.
Curso avanzado cocina Escuela Hofmann Barcelona Royale de foie elcoladorchino

3. Colamos y salpimentamos
4. Colocamos en recipientes para aperitivo (en nuestro caso, minicopas) y tapamos con film.
5. Cocer en horno a vapor unos 10-12 minutos a 80ºC o hasta que esté cocida: hasta que se tambaleen ligeramente al agitarlas. O, pinchar con palillo y éste debe salir seco
6. Dejar enfriar y reservar
7. Condimentamos con el vinagre gelificado, flores de pensamiento o algún brote y caviar de aceite.


Curso avanzado cocina Escuela Hofmann Barcelona Royale de foie elcoladorchino

Curso avanzado cocina Escuela Hofmann Barcelona Royale de foie elcoladorchino


Espero poder seguir este formato de entrada respecto a las elaboraciones que iremos haciendo en el curso, en las que intentaré aunar los conceptos y reflexiones de cada receta junto con la misma. Algo que creo que puede ser interesante de compartir.

Bon profit!










2 comentarios:

  1. De moment no ric.... RESPECT.... :)

    No és el meu estil de plat per fer ni per menjar, però l'has explicat molt be!!

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    Respuestas
    1. Hahaha no home, pero ara estaré 6 mesos més on podrem fer el gag de la Hofmann.

      Respecte al plat, a mi tampoc m'entusiasme. No m'agrada el foie, pero sempre que puc el tasto. Aquí, al ser cuinat i en format "mousse" el tolero millor. Al final, durant el curs farem plats que jo tampoc cuinaria bé per logística, bé per apetència, pero que intentaré compartir de totes maneres perque a més de la recepta, les reflexions que fa el xef respecte al plat em semblen molt rellevants! :D

      Salutacions i merci per la visita!

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