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domingo, 24 de enero de 2016

Hofmann: Corvina con jugo de vino tinto, texturas de remolacha y perlas de plancton

Receta de corvina asada con jugo de vino tinto, texturas de remolacha y perlas de plancton Hofmann elcoladorchino





De la primera sesión del curso de cocina avanzada de la Escuela Hofmann salieron 3 platazos (y un extra de arroz a banda con salmonetes, cortesía del chef). Ya os hablé del aperitivo que preparamos, una delicada royale de foie, en la anterior publicación.


La siguiente elaboración fue la que más me encandiló, primero por tratar un pescado que pocas veces encuentro en El Prat. Y es que desde que empecé a estudiar en Hofmann he aprendido un montón acerca de los pescados, un producto que por pereza y por preferencia a lo cárnico había relegado siempre a un segundo plano. Y, segundo, por el juego de texturas con la guarnición. Corvina con jugo de vino tinto, texturas de remolacha y perlitas de plancton.


(Llegados a este punto, quien realmente sólo quiera ver la receta de la corvina, es el momento de pegar el salto... lo que viene a continuación es una reflexión y comentarios acerca de la receta misma)


¿Qué tipo de pescado es la corvina? Se trata de un pescado blanco semi-graso. Al ser la materia grasa conductora de sabores, es un pescado ideal para aplicarle una cocción en asado (por ejemplo, una merluza, no te pide ésto, te suele pedir un guiso, una salsa, un sabor adicional). ¿Qué problema nos encontramos? Al ser semi-graso, si asamos directamente en plancha, se pueden abombar o quemarse la piel antes de tener la pieza cocida.

¿Cómo solvento la cocción del pescado y aporto el crujiente necesario para compensar la materia grasa del mismo (que conduce sabor, pero empalaga el masticado)? Para resolver este punto crítico, prepararemos el pescado para el asado e iniciaremos su cocción reservándolo en salmuera de 10% (10% de sal del peso de agua). Ésto pero, va en detrimento de la piel, la cual, al estar en salmuera, se nos hidratará y no podremos obtener el crujiente de la misma y que nos aportaría el efecto "salado" para equilibrar el punto graso del pescado.

Putitrampa: la salmuera la podríamos hacer con agua de remolacha y sal, obteniendo así un pescado tintado.

Este defecto de crujiente vía piel de la pieza lo resolvemos aportando crujiente a través de muchas otras opciones: piel de bacon, pasta filo, escapas de patata, sal de algas... En esta elaboración aportaremos el efecto crujiente/salado a través de la textura de la remolacha y de las perlas de plancton.

¿Perlas de plancton vs. perlas de remolacha? Concretamente, para las perlas de plancton, observaréis que gelatinizaremos el agar-agar antes de añadir el plancton y proceder a hacer las perlas. Esto lo haremos así, y no con las perlas de remolacha, dado que queremos mantener el máximo de sabor del plancton (va a ser nuestra "sal" del plato) sin que se nos diluya en el líquido. Para obtener la densidad óptima del líquido de plancton que usaremos para realizar las perlas, adelantamos el proceso y evitamos pérdida de sabor añadiendo gelatina al mismo.

¿Y ésto, estará bueno? Finalmente, para redondear el plato aportando untuosidad y ligera acidez, elaboraremos un jugo en demi-glace de vino tinto, cuya acidez generará mayor voluntad de tragar los ingredientes. No obstante, para controlar esta acidez y que no sea excesiva y desequilibre la elaboración, tendremos distintas opciones:

a) tostar las espinas y retales del pescado vía horno, lo cual además aportará un mayor sabor a pescado
b) reducir más el vino
c) hacer el jugo usando más verduras (azúcares vegetales) o bien añadiendo azúcar

Elegimos la opción a) por el tipo de guarnición que acompaña la corvina, queríamos realzar el sabor del pescado.

(fin de la reflexión)

Ingredientes y elaboración
Para 2 raciones:

Para la corvina en filetes
700 gr de corvina en filetes (aprox. corvina entera por 1.5 kg)

Retiramos las aletas, escamar, viscerar, filetear la corvina y retirar las espinas. Cortar en porciones de 140 gr. y guardar la cabeza, las espinas y las aletas para el jugo de vino tinto.




Para la salmuera 10%
1000 ml agua
100 gr sal

Calentar el agua y la sal. Dejar atemperar.

Sumergimos el pescado en la salmuera unos 15 minutos. Retiramos y reservamos la corvina.

Para la demi glace de vino tinto
espinas y retales de corvina
aceite de oliva
150 gr cebolla emincé
50 gr zanahoria emincé
2 dientes de ajo chafados
20 gr champiñones emincé
1 cdta. tomate concentrado
10 ml brandy
100 ml vino tinto
1 b.g. (bouquet garni: perejil, laurel, tomillo)

Secamos los retales de la corvina y asaremos al horno con un poco de aceite.

En una cazuela doramos la cebolla. Seguidamente, añadimos la zanahoria y los ajos, doramos. Añadimos los champiñones y el tomate concrentado y rehogamos el conjunto. Incorporamos los retales y desgaseamos con el brandy. Evaporar el alcohol. Mojamos con el vino y reducimos a 3/4 el líquido. Entonces, añadimos las hierbas aromáticas / B.G. y mojamos con agua hasta cubrir.

Cocemos 20 minutos, dejamos reposar, colamos. Reducimos a demi-glace en una reductora o sartén ancha. Reservamos.


Para las perlas de plancton (para 4 raciones)
400 ml agua
6 gr agar agar
2 gr hojas de gelatina
3 gr plancton en polvo
sal
aceite de girasol muy frío (nevera o congelador)

Hidratamos la gelatina en agua fría.

En un cazo, calentamos el agua con el agar-agar y cocemos un minuto por encima de 80º. Retiramos del fuego y dejamos enfriar a 65º.

Añadimos la gelatina escurrida y el plancton al agua con agar-agar. Remover con varillas. Dejamos entibiar y, con una jeringuilla dejamos caer gota a gota dentro de un vaso con unos 3 dedos de aceite de girasol bien frío.

Reservamos las perlas en papel de cocina para que recogan el exceso de aceite.


Receta perlas de plancton Hofmann elcoladorchino


Para el puré de remolacha
135 gr remolacha
35 gr mantequilla

Pelar y cortar a dados la remolacha. Cocer en agua y, una vez cocida, retirar parte del agua de cocción. Trituramos la remolacha con el resto de agua de cocción y sazonamos. Entonces, añadimos la mantequilla y volvemos a mixar hasta obtener una mezcla homogénea.


Remolacha Hofmann elcoladorchino

Puré de remolacha Hofmann elcoladorchino


Para la remolacha a la inglesa
50 gr remolacha
sal

Aprovechamos los tallos de la remolacha cocida para puré o para perlas y los pelamos. Cocemos en agua y sal hasta que estén al dente. Retiramos y refrescamos en agua fría para cortar cocción


Remolacha a la inglesa Hofmann elcoladorchino


Para las perlas de remolacha (para 4 raciones)
30 gr remolacha a dados
agua
sal
40ml agua de cocción de remolacha
1 gr agar agar
aceite de girasol

Cocemos la remolacha en agua con sal. Una vez cocida, trituramos con el agua de cocción (unos 40 ml) y colamos. Con el jugo colado, mezclamos el agar-agar y removemos bien con varillas. Calentamos a 80º.

Con una jeringuilla, hacemos gotas con el jugo de remolacha y las vamos tirando dentro de un vaso con unos 3 dedos de aceite de girasol bien frío.

Reservamos las perlas en papel de cocina para que recogan el exceso de aceite.


Perlas de remolacha Hofmann elcoladorchino


Para las chips de remolacha
30 gr remolacha en emincé
100 ml aceite de girasol
sal

Pelamos y cortamos la remolacha en rodajas finas en emincé. Lavamos, añadimos sal y dejamos escurrir. Cuanto más seca sea la remolacha, más crujiente quedará.

Freímos en aceite de girasol bien caliente, removiendo con una araña o espumadera para ayudar a evaporar el agua de la remolacha. Retiramos y sazonamos.


Emplatado

Secamos la corvina con papel y lubricamos con aceite. Asamos el pescado lado piel, salpimentamos, reservamos fuera del fuego dándole la vuelta y tapado, dejando que termine de cocer por el otro lado vía vapor.

Emplatamos combinando los diferentes ingredientes dando color, textura y volumen... ¡sacando la bailarina que uno lleva dentro!

1 comentario:

  1. M'ha agradat llegir com es preparava, el perquè de la salmorra i la forma de cocció.

    També el tema dels xips de remolatxa....

    De lo de les perles passo... :) De fet en un curs de Hofmann del que no recordo, ja vaig veure això de les perles...

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