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miércoles, 25 de noviembre de 2015

Tartaleta de manzana marinada, Baileys y helado



Hace cosa de un mes, los amigos de Llepafils me visitaron y les preparé un menú de tres platos para que conocieran un poco mejor mi estilo de cocina y, especialmente, los orígenes de mi interés en ésta. Tal como podéis ver en su web, el postre que les preparé fue una tartaleta de masa brisa con Baileys, manzana marinada y quenelle de helado (de vainilla, aunque suelo variar bastante el sabor de éste).

Aprendí a realizar este postre cuando trabajé en cocina en el restaurante Axarquia de El Prat de Llobregat, el primer restaurante en el que pude conocer cómo funciona una cocina profesional. A parte de la combinación de sabores y temperaturas, lo que me gusta de este postre es su "estocabilidad", ya que te permite tener los ingredientes listos para cualquier ocasión que se preste y quedar genial con tus invitados: la masa brisa se puede congelar troquelada y cocida, los gajos de manzana se pueden guardar envasados al vacío y el helado, en el congelador.

Al lío.


Coste
Esta receta tiene un coste aproximado de 1,62€ (0,40€/comensal) tal y como podéis ver en la ficha técnica que os adjunto aquí, donde también podéis recalcular las cantidades de los ingredientes en función del número de comensales.


Ingredientes
Para 4 raciones necesitamos:

Para la masa brisa
- 200gr harina
- 4gr sal
- 100gr mantequilla
- 50ml agua

Para la manzana marinada
- 2 manzanas (peladas, descorazonadas y cortadas en cuartos)
- 2 cucharadas de miel o miel de caña
- 50gr azúcar moreno
- 1 chorrito de brandy
- 1 cucharadita de jengibre rallado

Para el emplatado
- Masa brisa
- Manzana marinada
- Baileys
- Helado de vainilla


Elaboración
El plan de trabajo sería:
1. Manzana marinada (requiere tiempo de marinado)
2. Masa brisa
3. Emplatado

Para la manzana marinada
1. Cortamos en gajos finos los cuartos de manzana (por ejemplo, de unos 3 milímetros)
2. En un bol de trabajo, mezclamos los gajos de manzana junto al resto de ingredientes
3. En una bolsa de envasado al vacío, añadimos los gajos y el marinado que haya quedado en el bol de trabajo
4. Cerramos y dejamos marinar unas 2 horas. Lo ideal sería hacerlo de un día para otro para que la osmosis sea mayor, aunque con 2 horas ya se obtiene un resultado óptimo




Para la masa brisa
Se trata de la misma elaboración que para la Flamiche de puerros:
1. Mezclamos los sólidos (harina, sal y mantequilla fría y a dados) y arenamos. Si se dispone de amasadora, este proceso se hace en 1 minuto. No hay que trabajar mucho la masa pues perderíamos el efecto logrado con el arenado.
2. Enfriamos la masa en el refrigerador o con un golpe de congelador, así será más fácil de trabajar.
3. Entre dos hojas de papel de horno, amasamos la masa con un rodillo dejándola con un grosor de unos 3-5 mm
4. Troquelamos con un cortapasatas de unos 8 centímetros (o con un vaso, o lo que tengáis a mano para obtener círculos de masa)
5. Horneamos a 180º tapados con papel de aluminio o el mismo de hornear, hasta que adquiera un ligero tono tostado

Con la masa sobrante, podemos volver a amasarla y proseguir de la misma manera, obteniendo así más bases de galleta que podemos hornear y congelar para otras ocasiones.

Emplatado
1. Pintamos con Baileys las bases de galleta (para ablandar un poco la galleta y que sea más fácil de partir con los cubiertos)
2. Colocamos los gajos de manzana sobre la base y pintamos de nuevo con Baileys


 foto de www.llepafils.es

3. Calentamos en microondas (a.k.a Chef Mike) hasta que humee ligeramente
4. Colocamos una quenelle de helado y decoramos, si apetece, con algún fruto seco


 foto de www.llepafils.es
foto de www.llepafils.es

5. Servir, ya que se empezará a deshacer el helado (por choque térmico con la manzana) y no queremos una sopa...

foto de www.llepafils.es

Se puede combinar esta receta con helados de muchos otros sabores. Mi preferido, pero, es el de pistacho esmeralda de Bronte de Sandro Desii:




3 comentarios:

  1. Que bien suena el nombre...y que rico debe de estar...ummmm.

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    Respuestas
    1. Oh! Muchas gracias por la visita! La verdad es que es una receta resultona y que se presenta de una forma agradable y recogida (como me gustan los postres). Muy sencilla de hacer, la verdad, y suele gustar a quienes la han probado en casa.

      Un saludo!

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  2. Vaya postre más bueno! Sé ve fácil y sobre todo resultón! Gracias por tu visita! Me quedo a seguirte! Besos

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