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jueves, 1 de octubre de 2015

Caballa al vermut




Esta receta adaptada del señor Xavier Pellicer se trata de una elaboración con sabores potentes pero que, creo, están bien equilibrados entre ellos. Una forma diferente de comer un pescado fácil de encontrar en el supermercado y fácil también de trabajar.

Además, me permite echarle mano al vermut, esa bebida que tengo por casa pero que realmente no consumo porque no me gusta nada (me parece el hype por antonomasia del 2015, al menos aquí en Barcelona) pero que como ingrediente en la cocina le da un punto divertido e interesante a ciertas elaboraciones con pescados.

Pese a lo compleja/extensa que pueda parecer esta elaboración (porque separo cada elemento en ingrediente y elaboración), todo se reduce a hacer, valga la redundancia, dos reducciones (se hacen solas), a macerar un pescado (que podemos pedir que nos limpien en la pescadería ya) y a hacer un puré de berenjena que sólo consiste en quemar, pelar y triturar.



Ingredientes:

Para la reducción de vermut rojo
1. 250ml vermut rojo

Para la caballa
1. 1 caballa
2. 250gr de sal
3. 50gr de azúcar
4. Pimienta
5. 30 ml reducción de vermut rojo

Para el puré de berenjena ahumada
1. 1 berenjena
2. 20ml nata

Para la reducción de vinagre
1. 200ml de vinagre
2. 1 cdta. azúcar

Emplatado
1. Caballa marinada
2. 1 cdta. azúcar moreno
3. Puré de berenjena
4. 2 aceitunas sin hueso
5. 1 cda. de reducción de vinagre
6. lima rallada para decorar y perfumar



Elaboración:

Reducción de vermut rojo
1. Ponemos el vermut a reducir a fuego lento en una sartén bastante ancha (para tener una mayor superficie y evaporar antes el líquido)
2. Reducir hasta textura de jarabe. Reservar.


Para la caballa

1. Limpiamos la caballa en 2 filetes. Desespinamos.

2. Porcionamos los dos filetes en rectángulos, podemos guardar los retales para otras elaboraciones (p.e. esta misma receta pero presentada en pequeños bocados, como apertitivo y cambiando el puré de berenjena por una crema de aguacate bien ácida). Reservamos en un plato o tupper para macerarlos.

3. Mezclamos en un bol la sal, el azúcar y la pimienta. Cubrimos los dos lomos de caballa, con la piel hacia abajo, con dicha mezcla y dejamos macerar unos 40-45 minutos. En este punto, podemos empezar a hacer el puré de berenjena ahumada, mientras dejamos macerar el pescado.
(antes cubrir el pescado)


4. Limpiamos con agua fría los lomos de caballa y los secamos con un trapo.
(después de macerar el pescado. No se aprecia pero la carne es mucho más firme y tersa)

5. Ponemos los lomos con la piel hacia abajo y pintamos la carne de la caballa con la reducción de vermut de forma reiterada hasta que el pescado se impregne bien del licor. Reservamos.


Puré de berenjena ahumada

1. Limpiamos la berenjena con agua y secamos bien. Untamos con aceite.

2. "Escalivamos" la berenjena. Ponemos la berenjena al fuego directo (fuego al mínimo) y le vamos dando la vuelta para que se queme por todos lados. En 10-15 minutos debería estar lista.

3. Cogemos un plato hondo y reservamos en él la berenjena, tapamos con film y dejamos terminar de cocer por el vapor que desprende.

4. Cuando haya atemperado, pelamos la berenjena (la piel muy quemada hará que amargue mucho el plato, cuando ya de por si el ingrediente lo es). Ponemos un bol junto con la nata y trituramos. Rectificamos con sal y pimienta al gusto.

5. Reservamos



Reducción de vinagre

1. En una sartén ancha, añadimos el vinagre junto con el azúcar y dejamos reducir a fuego lento.

2. Reducimos hasta textura demi-glace: cuando, inclinando la sartén, se pueda dibujar una línea en el fondo con una cuchara y ésta se mantenga sin que el líquido la tape.

3. Apartamos del fuego y reservamos. Terminará de espesar  por calor residual. Cuidado no se caramelice en exceso, para ello: "una retirada a tiempo es una victoria". Podemos apartar del fuego cuando esté a punto de llegar a demi glace. Siempre se puede terminar de reducir a posteriori.



Emplatado

1. Añadimos el puré de berenjena en la base del plato

2. Añadimos unas gotas de reducción de vinagre por el plato y conjuntamente con el puré de berenjena

3. Le añadimos el azúcar moreno a la piel de la caballa y caramelizamos con soplete o plancha de hierro. Colocamos la caballa encima del puré de berenjena.

4. Cortamos las aceitunas en rodajas y añadimos con armonía

5. Espolvoreamos lima rallada por encima de la elaboración y añadimos sal maldon.

6. A comer. 

Otra forma de presentarlo:

8 comentarios:

  1. Joder... ens acomplexaràs.....

    I amb lo que m'agrada el verat....!!

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    1. Au va, no fotem! A més, tu també la pots fer, la tens al llibre de Cuina Catalana per fer a casa :D

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  2. Caray Albert muy buena propuesta y receta 10.
    Bon cap de setmana

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    1. Hola Miquel! Muchas gracias! :-) receta algo peliaguda, sabores fuertes y fácil pasarse o que no guste a según qué paladar pero a mi realmente me ha gustado.

      Buen finde! :D

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  3. Una recepta en la teva línia i, com sempre, molt del meu gust. La combinació de sabors m'encanta! Contrastos de sabors que ben equilibrats han de quedar perfectes.

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    1. Mil gràcies per les teves paraules, la recepta original d'en Pellicer només porta el peix amb el vermut i les olives, jo m'he volgut arriscar una mica i donar-li al bitxo més companyia.

      :D

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  4. Bufff... Pintasa de debò. Aquesta recepta cau fixe. Entre el que m'agrada el verat i aquesta senzilla forma de preparar-lo, no trigaré en fer un monogràfic amb aquest peix. Afegiré un shimesaba i alguna altra que ja trobaré...

    Salutacions!!

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    1. Oh moltes gràcies! Jo també m'estic aficionant bastant al verat, fins ara no passava de tonyina, salmó i lluç i la veritat que per quan un cuina per sí mateix, el verat es una peça perfecta per sabor, per dimensions i per facilitat de treballar-lo :D

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