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domingo, 2 de agosto de 2015

Cuello de cordero a baja temperatura (roner)



Hace pocos meses me autoregalé un fantástico roner doméstico Sousvide Supreme y la primera prueba que quería realizar la tenía más que clara: cuello de cordero. Seguramente no sea la pieza más adecuada para poner a prueba la cocción a baja temperatura pero 1. el cordero me chifla, 2. esta pieza es bastante económica, 3. ya lo había preparado en alguna otra ocasión, según la receta del libro La Familia de Ferrán Adrià, 4. quería practicar la elaboración de un fondo moreno de cordero según las pautas de la escuela Hofmann. Por todo ello, cuello hubo.

He aquí el bicho.




FONDO MORENO DE CORDERO

Primero de todo preparé fondo moreno de cordero, dado que quería incorporar una parte al cuello de cordero una vez lo fuese a envasar al vacío. El resto, lo reduciría a demi glace junto con el jugo de la cocción del cordero. Podéis obviar este paso y usar un brick de caldo de pollo o de ternera, pero apetecía hacerlo bien :D

Ingredientes:

- 500 gr de huesos de cordero con algo de carne (pecho, codillo, pie...) yo utilicé menos cantidad pues no recordé pedirle al carnicero.
- 25 ml de aceite
- 100 gr de mirepoix (cebolla y zanahoria)
- 25 gr apio en emincé
- 25 gr champiñones a cuartos
- 100 gr tomate cortado a cuartos
- 30 ml vino blanco
- 15 gr concentrado de tomate
- 2 dientes de ajo aplastados
- Romero, tomillo, pimienta negra en grano
- Agua


Elaboración:

1. Dorar en una cacerola, con el aceite, los huesos y retales
2. Una vez dorados, decantar.

3. Añadir la mirepoix y el ajo, dorar.

4. Añadir el apio y el champiñón. Rehogar.

5. Añadir el tomate. Incorporar huesos y retales.


6. Deglasar con el vino blanco.

7. Reducir el vino y mojar con agua fría hasta cubrir.


8. Hervir, espumar.

9. Añadir las hierbas aromáticas y cocer semi-tapado 4 horas a fuego lento retirando periódicamente la grasa y albúminas (las caquitas que flotan).

10. Reservamos para que enfríe un poco y retiramos la grasa. Colamos y dejamos enfriar en nevera.



CUELLO DE CORDERO A BAJA TEMPERATURA

Esta receta se puede hacer perfectamente al horno (unas 3-4 horas). Simplemente añadiremos el fondo de cordero a la bandeja de cocción junto con el resto de ingredientes e iremos bañando periódicamente la pieza de carne para compensar la evaporación de los juegos internos por cocción y evitar así que reseque. Luego colaremos todo el jugo de la cocción y reduciremos a demi glace.

Ingredientes:


1. 1 cuello de cordero partido longitudinalmente
2. 60 ml de fondo de cordero
3. Menta, mostaza, tomillo, romero, sal y pimienta
4. 1 diente de ajo
5. Aceite


Elaboración:

1. Precalentamos el roner. Cocción planteada: 68 ºC - 20 horas

2. Salpimentamos las piezas de carne 
3. Envasamos al vacío junto con los condimentos, el fondo de cordero y un poco de aceite
4. Cuando el roner haya llegado a la temperatura marcada, introducimos las bolsas en éste y cocemos durante 18-20 horas. Si no se dispone de tanto tiempo, 70-72 ºC para unas 12-14 horas darían un resultado similar. 
5. Cogemos una reductora y añadimos el resto del fondo moreno de cordero. Abrimos las bolsas y volcamos, colando, todo el jugo de la cocción en la reductora junto al fondo. Reducimos el líquido hasta demi-glace: cuando al inclinar la reductora, el jugo se desliza de forma más viscosa y, con una cuchara, podamos marcar una línea en el fondo de la sartén.

6. Marcaremos los cuellos en el horno para darle un punto más crujiente a la parte externa de éstos.

7. Emplatamos. 



El resultado es una pieza de carne súper melosa con una salsa brutal que está para no dejar ni gota en el plato. Una delicia que se come con lengua y paladar. Sin duda, este es uno de mis platos favoritos, por lo económico de la pieza y porque soy un auténtico fan del cordero. Mi carne predilecta.





6 comentarios:

  1. Tal com ja et vaig comentar, però ho repeteixo aquí per donar vidilla als comentaris, la cocció del coll al roner, em va agradar molt. En el meu cas va ser sense el "fondo", doncs les meves tècniques i la paciència són més limitades.... Però donant-li un ús final per fer un arròs, vam gaudir molt...

    I per l'arròs, sento confessar que vaig utilitzar una mica de Aneto... però comprat eh?,,, que darrerament es veu que han fet enviament a blocaires, a canvi de que posin a Facebook, la foto dels dos tretrabriks que reben i un comentari a l'estil de I'm so excited...:)

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    1. Hahahah jo no sé a quin club m'haig d'apuntar perque menviin mercaderia free... crec que no encaixo gaire en la mafia foodie barcelonina instagramera de free goods.

      A mi, el coll de xai es un plat que sempre mha flipat des que vaig gorronejar a ma mare el llibre del ferrran adrià, molt senzill i econòmic. Tinc pensat un dia desossar-lo i fer una tarrina o lingot i servirlo com la cua de bou del Marimorena (restaurant que et torno a recomanar): http://2.bp.blogspot.com/-PFMF63QY1Qc/VMdlknJiZqI/AAAAAAAAAq0/1FXnkbyBiD8/s1600/Rabo%2Bde%2Btoro%2BIG.jpg

      Lo de l'arròs ha de ser de traca i mocador... però entre tu i jo, dir que si em treus del risotto, faig autèntiques merdes amb l'arròs hahaha

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  2. Respuestas
    1. Muchas gracias Gleysi! Ya sabes que en clase donde más vibré de emoción fue con el pecho de cordero... es que es amor profundo por el bicho!

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  3. Intentaré humilment reproduir la teva recepta ara que tindré temps. Però no tinc reductora... Jo pensava que això era un tipus de canvi dels tot-terrenys... :-)

    Espectacular recepta. Salut!

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    1. Jordi! :D una reductora no és més que una sauté o "paella" de área gran i suficient alçada per poder omplir de liquid que, al estar molt extés per la superficie té molt més contacte directe amb la font de calor i evapora més ràpid el líquid.

      De la recepta, realment, el més "coñazo" és fer la demi-glace... la resta, ja saps :-)

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