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miércoles, 1 de julio de 2015

All cremat de rape




Durante el curso en Hofmann logré intimar bastante con el pescado, un producto que siempre había defenestrado en pro de la carne. Uno de estos platos que más me llamó la atención por el sabor resultante, por el aprender a guisar bien con patata y por el color que tenía la elaboración fue el "All cremat" de rape. Un guiso de patata, típico de Catalunya y, concretamente de Vilanova i la Geltrú (google), a partir de un sofrito con ajo y pimentón dorados y un fumet de rape.

Seguramente habrá diferentes formas de elaborar esta receta. En nuestro caso, cocinamos el lomo de rape a parte para darle el protagonismo respetando al máximo su sabor, textura y propiedades. El sabor del guiso lo dará el fumet hecho con los retales del rape.


Ingredientes:



Para 1 ración necesitaremos:

1. 1 cola de rape
2. 30ml vino blanco
3. 3 dientes de ajo o 2 grandotes
4. 100gr patata kennebec o monalisa (una patata versátil)
5. 1/2 c.c. pimentón dulce
6. 1 c.s. perejil
7. 25gr champiñones
8. tomillo
9. 125gr cebolla
10. aceite de oliva
11. 150gr tomate triturado



Elaboración:

Paso 1: el rape

Limpiamos el rape. Reservamos el lomo y la espina.



Paso 2: sofrito de tomate

Calentamos en un recipiente una cucharada de aceite y doramos 2 dientes de ajo cortados en ciselé.

 Añadimos el pimentón y rehogamos.

Si tenemos concentrado de tomate, añadimos una cucharada de café y rehogamos. Añadimos el tomate triturado y cocemos hasta evaporar el agua de vegetación. Rectificamos de sal, pimienta y azúcar.


Paso 3: Fumet de rape
Calentamos en una cazuela un poco de aceite de oliva y doramos el diente de ajo restante cortado en emincé. De forma intensa.

Añadimos al ajo la cebolla cortada en emincé y rehogamos.

Incorporamos los champiñones (y apio, si tenemos, unos 5 gramos). 

Evaporar el agua de vegetación. Mojamos con el vino blanco y reducimos a la mitad.

Añadimos los retales del rape, rehogamos el conjunto y mojamos con agua hasta cubrir.

Hervir y espumar. Añadimos un poco de laurel y tomillo (1 hoja y una rama, respectivamente) y cocemos 15 minutos. Colamos por chino y lo reducimos a la mitad. Reservar.


Paso 4: al pase por ración

Cocción de la patata. Cascar y encallar la patata. Esto es, cortarlas y, a medio corte, arrancar el trozo que queda por cortar. Esto lo hacemos para que la patata quede más abierta en fibras y suelte el almidón que hará espesar el guiso.

Calentamos aceite en una sartén y salteamos las patatas. Las doramos antes de cocerlas para que no se deshagan después de la cocción, para que conserven su estructura.

Retiramos el exceso de aceite y añadimos el sofrito de tomate. Rehogamos y mojamos con el fumet. Cocemos a fuego lento y sin mover las patatas. Si movemos las patatas durante esta cocción las erosionaremos (están rotas) y liberaremos demasiado almidón del que queremos y, entonces, se espesará antes el guiso pero la patata internamente no estará cocida.

Nuestro objetivo es cocer la patata. Sacamos una y miramos si está. Si no está, dejamos cocer hasta llegar a su punto correcto de cocción. Una vez las patatas se han cocido es cuando moveremos la sartén en movimientos circulares para que la patata vaya soltando el almidón y vaya espesando el guiso. Podemos añadir una cucharada de picada, si tenemos (p.e. 15ml aceite, 5ml agua , 2 dientes de ajo en emincé y 1/2 cucharada sopera de perejil picado).


Cocción del rape. Calentamos una sartén. Añadimos los lomos de rape previamente lubricados con aceite. Asar hasta dorar, bonito color. Decantamos y salpimentamos.


Emplatado: emplatamos en un plato sopero con el guiso de patatas y, encima, los lomos de rape con unas gotitas de picada, aceite de ajo-perejil o con un poco de perejil picado.


4 comentarios:

  1. .... "lubricados en aceite..."... en que estaries tu pensant.... :)

    I m'ha encantat lo de "Cascar y encallar la patata".... amb lo senzill que en català és esqueixar... :) Però no té traducció...

    Apa... bona nit!!

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    1. Hahahah lubricados en aceite em sembla més que correcte i adient.

      I respecte lo d'esqueixar... sí, malauradament encara hi ha coses que no tenen paraula propia :D, si la teva barbacoa amb forma de gla es diu Kamado... ja em diràs xq no hi ha paraula per dir esqueixar hahaha.

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  2. m'agrada la cocció del rap a part, així segur que li trobes el punt just de cocció, i la presentació queda molt més refinada.
    Un guisat mariner que té l'èxit assegurat!

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    1. Moltes gràcies Gemma, la veritat és que és així. Si es fa un bon fumet de peix amb el rap, aquest li donarà el sabor que el guisat necessita. La carn del peix, que normalment es cuina conjuntament amb el guisat, la fem a part pel que comentes respecte la cocció i, també, per una visió més "comercial" ja millora la presentació, exalta el peix i el presenta com a protagonista (seria un plat "car" d'una carta i es vol que el comensal vegi el peix que ha pagat). Jo sóc eminentment carnívor, pero amb aquest plat em vaig queda "enchochat".

      Moltes gràcies per la visita!

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