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miércoles, 29 de julio de 2015

1. Calcular el coste de una ración: introducción al coste de materia prima




El cálculo de costes exige controlar las unidades que se consumen en la producción de un bien o en la elaboración de un servicio. 

Modelos de cálculo de costes existen varios, pero aplicando los criterios de valoración contables, para calcular el coste de un plato o ración se necesita conocer su coste de producción:

- el consumo (cantidad y precio) de materias primas (ingredientes)

- el resto de costes directamente imputables al plato (el personal de cocina que lo elabora)

- la parte que razonablemente corresponda de los costes indirectamente imputables a éste (gas, luz, agua, coste de personal de sala, etc).

No obstante lo anterior, tanto el coste mano de obra directa (cocina, principalmente) con el resto de costes indirectos razonablemente imputables al producto, tienen una medición más subjetiva y que abordaré en futuras publicaciones.

(Nota: no es lo mismo gasto de compra ("PRECIO") que consumo o coste. Para hacer arroz con leche necesitas X cantidad de leche (coste) pero tu compra es en bricks de 1,5 litros (gasto). El coste de un plato se mide en función de los consumos de ingredientes y no de las compras realizadas).


Así, centrándonos en el cálculo del coste de la materia prima de una receta o plato, necesitamos conocer para producir un determinado número de raciones:

1. cantidad física que se precisa de cada ingrediente (curiosidad: la cantidad de ingrediente que se requiere para realizar 1 ración se llama "estándar técnico"). Bruta o neta? Necesitas saber ambas: bruta, para determinar la cantidad de compra; neta, para determinar la cantidad efectivamente consumida en la elaboración. No obstante, toda la merma que se produce en la elaboración se carga al cliente, obviamente (o es que las cigalas son pura materia prima sin merma?).

2. precio de compra del ingrediente (curiosidad: el precio unitario (de una unidad de ingrediente) se denomina "estándar técnico"). 


Con estos dos datos, obtendremos un coste total para X raciones (no realizamos el proceso desde 0 cada vez que vamos a cocinar una ración, sino que elaboramos más raciones por cuestiones de eficiencia: tiempo, gasto en compra, consumo de cantidades, etc) el cual dividiremos entre las X raciones obtenidas para así obtener el coste de materia prima para una ración:


Mejor se ve con un ejemplo:



En este caso, hemos calculado el coste de materia prima de la elaboración de 4 raciones de rape a la marinera. Una vez hemos obtenido el coste de la receta hemos dividido éste entre el número de raciones obtenidas para así calcular el coste unitario (por ración) de materia prima. 

¿Y esto para qué me sirve?

a) si lo cocinas en casa, para decirle a los otros 3 comensales qué te deben

b) curiosidad financiera por tu hobby, el cual cuesta dinero

c) incluir un escandallo más en tu histórico de recetas. Si lo haces en una hoja de cálculo formulada y vinculada a las distintas celdas , te sirve como escandallo y calculadora de cantidades si los comensales son distintos a los de la receta original

d) saber si estás vendiendo por debajo de coste (una vez hayas agregado a los 5,58€/ración el coste directo de mano de obra y otros gastos indirectamente imputables) y, "por lo tonto" deberías dejar de elaborar este plato.



En las distintas (o en la mayoría) recetas que tengo publicadas en el blog podéis ver un link de descarga a un archivo excel de escandallo donde calculo automáticamente el coste de materia prima de la receta en función del número de comensales.


En esta entrada he pretendido aproximar de manera sencilla al cálculo del coste de materia prima de un plato. En las venideras, ampliaré más este caso y compartiré cómo crear una plantilla excel para elaborar escandallos.


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