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miércoles, 29 de julio de 2015

0. Los costes en las empresas de restauración: introducción




El cálculo de costes, aparte de ser una actividad "divertidísima", es una técnica que permite identificar lo que cuesta un negocio (restaurante), departamento (producción, sala...), servicio(comida, bar...), oferta gastronómica (menú, menú degustación, carta...), o lo que cuesta una de las partes que intervienen en la elaboración de tales servicios (plato, bebida, menú...).

Con esta información se dispone de más elementos para poder fijar precios de venta, aunque es evidente que éste se termina fijando en base al análisis del precio de mercado: precios de la competencia, categoría del restaurante, políticas de márketing, situación del negocio, modas, etc.

Más concretamente, se puede conocer lo que se gana o se pierde con cada tipo de servicio o con cada plato ofertado. Así, se pueden detectar aquéllos más rentables para el restaurante y los que generan pérdidas y quizá se han de mejorar o dejar de vender.

Con un óptimo cálculo de costes, también, se puede obtener la cifra de ventas que hay que alcanzar para cubrir gastos y no tener pérdidas.

Por todo ello, y por mi formación y profesión, le doy tanta importancia a tener un conocimiento mínimo de la contabilidad y costes de un negocio como el de la restauración. Ello exige mucho control y herramientas de éste. Algo que no se suele tener en cuenta o que no se hace verdadero hincapié, dejando a ciegas la dirección.

Añado, a título más personal, informal y como foodie que, concretamente, el cálculo del coste de los platos que preparamos nos sirve para darnos cuenta realmente del coste de éste, valga la redundancia, y que ello nos permite, por ejemplo, poder ordenar nuestras elaboraciones según un intervalo de costes (recetas de más a menos económicas)y nos permite también tener un histórico de recetas valoradas a coste de producción disponible por si algún día decidimos profesionalizar nuestro hobby y así tener mucho trabajo adelantado.

En las siguientes entradas me gustaría, o esa es mi intención, llevar a un nivel asequible, fácil i entendible, casos de gestión financiera y de costes que sean, o crea que lo son, de interés para alguien aficionado a la cocina o que se dedique a ella pero no tenga formación alguna en este ámbito. Por poner un ejemplo, cómo elaborar fichas técnicas del coste unitario de una ración de un plato de la carta.


Y una reflexión: la contabilidad y los "números" son como la muerte, uno no puede escapar de ellos. El análisis contable y de costes tiene la misma función que una brújula, indicarte dónde estás. Cuando sabes dónde estás (y dónde quieres ir), es cuando puedes emprender la marcha de forma óptima.

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