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domingo, 21 de junio de 2015

Risotto de morcilla






El otro día me mimé con un fácil-y-resultón "Bacalao al vapor, crema de brécol, morcilla" alegando que tenía una morcilla colgada en la nevera que pedía a gritos que la salvaran de la soledad. Pues resulta que no, que aún quedaba otra morcilla, Y YO NO SÉ DECIRLE QUE NO A UNA MORCILLA (comentarios con segundas en 3, 2, 1...). Así pues, vuelta al lío morcillero y pensando qué destino adjudicarle a ésta. Fascículo 2.

Hacía tiempo que no me cocinaba arroz, por lo que el mix de ideas fue sencillo: risotto con morcilla. Quería ventilarme la última morcilla para limpiar la nevera y quería practicar la cocción del arroz para risotto que aprendí en Hofmann.


El coste orientativo de una ración es de 2,08€. Aquí podéis descargaros el escandallo con la tabla de cantidades a la que podéis indicar el nº de comensales para que os calcule todas las cantidades de ingredientes, así como el gasto de compra y el coste de consumo de ingredientes. También va incluida la receta.



Ingredientes:

Para 1 ración (generosa) de risotto de morcilla necesitaremos:

1. 50gr. pimiento verde en brunoise
2. 1 morcilla (yo uso de cebolla)
3. 100gr. cebolla en ciseler (ciseler brunoise son el mismo corte en dimensiones pero el primero es la denominación específica para bulbos)
4. 400ml fondo blanco de ave/caldo de pollo (he usado comprado :P)
5. 350ml vino blanco
6. 90gr arroz blanco bomba (yo no tenía, tenía arroz normal >_<)


Muy, muy, muy fácil.




Elaboración:

Paso 1:
Cogemos una sartén y calentamos una cucharada de aceite de oliva. Rehogar la cebolla y el pimiento hasta que la primera adquiera un tono traslúcido (tienen similar tiempo de cocción).



Paso 2:
Retiramos la piel de la morcilla y la cortamos en dados pequeños (cuanto más pequeños, más fácil se deshará). Agregamos a la cebolla y el pimiento y rehogamos.



Paso 3:
Recuperamos los juegos de la cocción añadiendo el vino blanco. Hasta evaporar el alcohol.


Paso 4:
Anacaramos el arroz. Anacarar consiste en aportar un "baño" o "película" de grasa al arroz que crea una barrera o corteza en su capa exterior que evita que salga el almidón interno (y, por lo tanto, obtengamos un arroz pasado y que se deshace). Este almidón interno es el que hace que el arroz se mantenga entero y no se deshaga. Es el que aportará estructura, a diferencia del almidón externo que sí nos interesará liberar (en la cocción) del grano para darle la cremosidad al risotto sin necesidad de grasas.

A fuego muy flojo o fuera del fuego, aprovechando el calor residual, añadiremos el arroz y lo mezclaremos bien con el sofrito y el aceite de éste. Obtendremos un grano con un punto blanco en el centro y un contorno traslúcido.




Paso 5:
Hasta aquí, "chupao". Ahora, lo más "técnico": la cocción del arroz. 

Para esta elaboración he decidido probar la cocción de risotto que aprendí en el curso de la escuela Hofmann (hay más de una, en función del resultado que busquemos o de si se servirá al momento o se trata de una precocción para más tarde marchar el plato).

La teoría es simple: 16 minutos a repartir en 2 fases de 8 minutos.

     · 8 primeros minutos: Mojaremos el arroz con el fondo de ave caliente, aplicamos fuego alegre para que el burbujeo de la cocción saque el almidón externo del arroz. Este almidón es el que aportará la cremosidad del risotto y no la crema de leche o nata que, como véis, no se necesita. Al terminar los 8 minutos, el arroz debería haberse prácticamente cocido y haber absorbido todo o la mayoría del fondo que le añadamos.

Mojamos con fondo:


Le damos alegría y tapamos:



Después de 8 minutos, deberíamos tener un arroz ya generosamente cocido y apenas fondo en la sartén:




     · 8 minutos posteriores: Mojaremos con agua o con más fondo (yo lo he mojado con agua) hasta cubrir de nuevo. Bajaremos el fuego casi al mínimo, apenas tiene que burbujear. En esta fase no estamos buscando cocer el arroz (sino terminarla), que ya debería quedarle poco, sino evaporar el líquido, concentrar sabores y crear la cremosidad del plato (el almidón externo que hemos liberado durante los 8 primeros minutos).

Mojamos con líquido (agua o fondo) hasta cubrir el arroz.


Con una mano sujetando la sartén y sacudiéndola con swing con movimientos circulares; y con la otra mano sujetando una espátula y removiendo muy suavemente el arroz... vamos ayudando a evaporar (y evitar que se pegue el arroz) el líquido. Debe ser con todo el cariño del mundo: queremos evitar romper el grano y liberar el almidón interno y que el arroz se nos des-estructure.



Al evaporarse el líquido, deberíamos obtener una película viscosa suave y cremosa. Brillante como mis ojos cuando ven que hay morcilla en la nevera:



Fuera del fuego, salpimentamos y rectificamos si procede. Un puntito de cremosidad extra y de aportación de salado que juega bien con un risotto de morcilla (dulzón) es añadir un poco de parmesano rallado que se fundirá enseguida con el risotto:



Paso 6:

Emplatamos en un plato hondo o sopero (retiene mejor la temperatura):



10 comentarios:

  1. Bona, bona.... Jo amb la morcilla faig un arròs d'hivern d'aquells per recordar, però fer-ho en variant risotto, també és una bona idea.... Se'm fa la boca aigua...

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    1. Doncs ja saps, de primer arrosset i de segon, barbacoa amb Weber, quan tu diguis hahah

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  2. Sí senyor, bona recepta! Ara caldria comparar-la amb la del Ricard... No pas per competir, sinó per enriquir.

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    1. Jo haig d'aprendre moltíssim en arrossos encara... de fet, és el segon arròs que faig on-my-own, imagina't hahaha. El que en Ricard ha de fer, es compartir knowhow i penjar recepta també (si és que no ho ha fet ja).

      Gràcies per la visita!

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  3. Si no sabes decirle que no a una morcilla... #yatusabes.

    La vida con wasabo es mejor!

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    1. Hahahah para un puto comentario que me haces... la verdad es que lo he puesto fácil. Morcilla con wasabo :'D

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  4. Bé, ja veig on ha anat a parar l'altra morcilla, jijiji...
    Jo no faré comentaris amb segones intencions :D

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    1. T'ho agraeixo, ja tinc suficient amb els amics ahhahah. Gràcies per la visita, com sempr, és un plaer tenir-te per aqui! :D

      Prometo que la propera ja no tindrà morcilla, et xivo: un allcremat de rap <3

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  5. El risotto es muy versátil y admite casi de todo. Fantástica propuesta la que nos traes.
    Bona revetlla

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    1. Si! Croquetas, hamburguesas, mayonesas, risottos... todo se puede verbalizar. Risottear es una de ellas y da muchísimo juego. Muchas gracias por tu visita Miquel, siempre es un placer.

      Saludos! :D

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