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jueves, 4 de junio de 2015

Pollastre rostit 2.0 (pollo a la catalana 2.0)

elcoladorchino pollastre rostit 2.0




Por motivos varios no he cumplido con uno de mis principales objetivos cuando decidí abrir este blog: publicar semanalmente las recetas de aquellas elaboraciones que iba realizando en el curso de la escuela de cocina Hofmann.

Ahora que el curso ha terminado (escribiré largo y tendido sobre mi experiencia en la escuela) y que las condiciones personales, anímicas y de disponibilidad son diferentes a las de estos meses; quisiera enmendar mi dejadez.

Y aunque suene raro, lo haré por el final, con el plato con el que me gradué: pollastre rostit 2.0 (pollo a la catalana). Se trata de un pollo rustido, picado y presentado en quenelle junto con su jugo; un cremoso de patata, una espuma de setas, unas setas salteadas y unas perlas de brandy. Esta receta tiene un coste de 4,8€, tal como podéis ver en esta ficha de escandallo


Origen de la idea

En el examen de final del curso en Hofmann se nos pidió realizar una elaboración (1 ración) dada una lista de ingredientes a los que se les asignaba las cantidades disponibles para el examen así como el coste de dicha cantidad total. Condición añadida que no superara los 6,4€ euros de coste de materia prima.

Varias entradas atrás, cogí a mi madre por banda y le pedí que me enseñara a hacer su pollastre rostit (pollo a la catalana) ya que era vergonzoso que fuese uno de mis platos preferidos desde siempre y que aún no tuviese ni idea de cómo prepararlo. Siendo de El Prat de Llobregat, donde alcachofa y Pota Blava son las insignias gastronómicas... tenía claro que quería hacer algo con pollo. Quería que mi plato tuviese algo que ver conmigo o con mis orígenes.

A ello, hay que sumarle el hecho de que hacía pocos meses que mi amiga y admirada chef Susana, del restaurante Ona Nuit (he colgado un par de críticas en el blog), había conseguido presentar en la Gran Final Tapa de l'any 2014 en Sitges 2 de sus tapas, una de las cuales fue su galardonado con el 3r premio "Trifàsic de Pota Blava":



Así que la idea estaba clara: juntar el pollo de la mama con las tres texturas del trifásico y darle un par de vueltas.

Larga receta y con cierta "complicación" al usar agar-agar y sifón, pero bueno, tocaba sacar la bailarina que llevaba dentro. El agar-agar es fácil de encontrar en supermercados y, el sifón, se puede sustituir por una espuma hecha a base de nata montada la cual también explicaré.



INGREDIENTES

Para 1 ración (en la ficha técnica podréis obtener las cantidades para el número de comensales que queráis) necesitamos:

Para el pollo:

PASO 1:
- 1 cuarto de pollo (muslo y contramuslo)
- 150 gr cebolla de Figueres en mirepix 
- 150 gr zanahoria en mirepoix
- 1 diente de ajo
- 50 ml de brandy

- 30 ml de vino rancio

PASO 2:
- 1 tomate maduro (grandecito, unos 100 gramos) en mirepoix

PASO 3:
- 1 ciruela
- 1 o 1/2 rama de canela (para aromatizar)
- 250 ml de fondo blanco de ave


Para la crema de patata:
PASO 1:
- 1 patata agria pequeña (~60 gramos). Si es más grande pues... más puré para todos.

PASO 2:
- 250 ml nata
- 150 gr mantequilla
- sal, pimienta y nuez moscada


Espuma de setas:
PASO 1:
- 50 gr setas
- 50 gr cebolla en ciseler

PASO 2:
- 150* ml nata
- 100 ml fondo blanco de ave

PASO 3:
a) 2 cargas de sifón + 2 claras de huevo
b) *Sustituir los 150 ml de nata montada en la cocción de las setas por 50 ml y con 150 ml más montar nata.


Perlas de brandy:
PASO 1: 
- Aceite de girasol bien frío (congelador si hace falta) en un recipiente / vaso 
- 1 gr agar-agar
- 50 ml brandy
- 30 ml agua


Al pase por ración:
- Crema de patata
- Espuma de setas
- Pollo rustido
- Jugo del rustido
- 40 gr setas
- 1 diente de ajo en ciseler y perejill picado



ELABORACIÓN

Para el pollo:
PASO 1:
Deshuesamos los muslos y doramos los huesos en aceite. Salpimentamos el pollo y doramos seguidamente. Si os da pereza deshuesarlo, no pasa nada, esto lo hago para que tenga aún más sabor el jugo del rostit (se podría hacer con carcasa de pollo también).

PASO 2:
Rehogamos la cebolla y la zanahoria junto con el pollo cuando éste esté dorado. Añadimos el ajo cuando la cebolla y la zanahoria estén rehogadas. Una vez el ajo haya aromatizado el conjunto, desglaseamos con el alcohol.

PASO 3:
Recuperados los jugos, añadimos el tomate y dejamos cocer tapado. Cuando esté cocido, destapamos y dejamos evaporar. Mojamos con fondo blanco de ave y cocemos 10 minutos. A media cocción, añadimos la ciruela y la canela (luego reduciremos la salsa a demi glace por lo que no interesa que suba mucho el punto dulce, dado que con la reducción se acentuarán los sabores de la salsa y el dulce podría ser excesivo). Corregimos de sal y pimienta.

PASO 4:
Quitamos el pollo y lo picamos bien fino. Reservamos. Colamos el jugo por colador con malla y reducimos en reductora hasta obtener una textura de demi glace (para saber cuándo se tiene esta textura, solo hay que inclinar la reductora y, con el dorso de la punta de la cuchara, hacer una linea de lado a lado de la reductora donde se ha quedado parte de la salsa pegada y comprobar que se mantiene dibujada dicha linea y que alrededor se mantiene ligeramente la salsa: como si se pudiera dibujar).

Ojo con el calor residual.

Cogemos la mitad de la salsa reducida y la agregamos al pollo picado y mezclamos bien. Putitrampa: si hay una pizca de agar-agar que haya sobrado de las perlas, se le puede verter a la salsa, caliente y mezclando bien con varillas. Así compactaría mejor la salsa con el pollo.


Para la crema de patata:
PASO 1:
Cocer la patata a partir de agua bien fría con sal.

PASO 2:
Mezclamos en un bol la mantequilla con la nata y calentamos bien. Pelamos la patata bien cocida y la añadimos a la mantequilla y la nata. Salpimentamos y añadimos una pizca de nuez moscada. Batir enérgicamente con varillas o bien cocinar en termomix para una textura más fina. Corregimos de condimentos si fuese necesario. Reservamos con film por contacto.

Luego corregiremos la textura, en el pase por ración, la cual tiene que ser suficientemente líquida para dibujar una lágrima, pero suficientemente densa para que no pierda la forma.


Para la espuma de setas:
PASO 1:
Rehogamos la cebolla y las setas. Salpimentamos.

PASO 2:
Añadimos la nata a las setas y cocemos unos minutos. Añadimos una pizca de nuez moscada.

PASO 3a:
Trituramos, colamos por colador y malla. Añadimos al sifón junto con las claras de huevo. Cargamos y dejamos a temperatura ambiente (25-30 grados).

PASO 3b:
Trituramos, colamos por colador y malla. Montamos la nata y añadimos la crema de setas colada suavemente y con movimientos envolventes. Dejamos enfriar en nevera hasta el pase.


Para las perlas de brandy:
PASO 1:
Evaporamos el alcohol del brandy en una pequeña reductora. Añadimos el agua.

PASO 2:
Calentamos el conjunto y añadimos el agar-agar. Mezclamos bien con varillas.

PASO 3:
Añadimos el líquido a una jeringuilla de alimentación y vertemos gota a gota en el aceite de girasol bien frío. Por choque térmico, el gelificante del agar-agar actúa, creando una película alrededor del brandy.

Recogemos las perlas con un tenedor o cuchara y las reservamos, quitando con papel absorbente el exceso de aceite.




Al pase por ración:
PASO 1:
Comprobamos la demi-glace de pollo por si hace falta reducir más. 

Regeneramos la crema de patata: en una reductora, añadimos la crema de patata junto a una cucharada de nata y calentamos. Si la textura es algo densa, podemos aligerarla con un poco de agua.

Mientras, salteamos con ajo y perejil las setas.


PASO 2:
Emplatamos.

Dibujamos una lágrima de crema de patata a lo largo del plato, con la armonía y gracia que tenga cada uno. Cubrimos su interior con demi-glace de pollo.

Con dos cucharas, formamos dos/tres quenelles de pollo y las colocamos sobre la lágrima de crema de patata. Vertemos el resto de demi glace del jugo del rostit sobre la carne.

Añadimos las setas salteadas alrededor con armonía.


elcoladorchino pollastre rostit 2.0


Agitamos bien el sifón y cubrimos las quenelles con la espuma de setas.

Colocamos las perlas sobre la elaboración, sin excederse, ya que pueden subir demasiado el sabor a brandy.

Decorar con cebollino o flores.


elcoladorchino pollastre rostit 2.0



El coste de este plato ronda los 4,80 - 5 euros, tal como podéis ver en el escandallo. En éste podéis indicar el número de comensales o raciones a elaborar y el fichero os recalculará las cantidades a utilizar.

6 comentarios:

  1. Albert mis felicitaciones has presentado una versión moderna del clasico pollo a la catalana, que me parece genial y ademas muy chula la fotografía del plato.
    saludos

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    1. Muchas gracias Miquel, creo que he mejorado bastante (no era difícil) este curso con el tema de la presentación y el emplatado hahah, en este caso vale la pena decir que contaba con los consejos del chef y por eso quedó tan bonito :D

      Gracias por tu visita y me alegra que te haya gustado la receta. Espero poder subir más (que las tengo a medias) con cierta frecuencia.

      Saludos,

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  2. Per caure de cul, sí senyor!
    Plas plas plas, sobren les paraules!
    Increïble el procés creatiu i increïble l'elaboració. La presentació és exquisida. Segur que el curs ha estat de molt profit. Enhorabona!

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    1. Moltes gràcies Gemma, paraules maques. Van ser unes setmanes de bastants nervis pensant en el plat i sopant dia si dia no pollstre rostit fins a tenir clar el punt hahah.

      El curs ha sigut molt profitós, només ha fallat la part de la que jo n'era responsable: practicar i practicar a casa.

      :D gràcies per la visita

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  3. Enhorabuena por tu graduación en tan buena escuela, yo este año estreno el grado superior de Direccion de Cocina porfin! Pedazo de plato te sacaste para tu examen final. En mi grado no había ninguna prueba, las ha habido a lo largo del curso, pero me parece una buena manera de ver los conceptos aprendidos. Me gusta las vueltas que le has dado al plato, sobretodo cuando tomas un plato tan tradicional y de tu infancia y consigues transformarlo a la cocina de vanguardia, y sobretodo usando tus productos más cercanos. Mucho ánimo y siempre hacia adelante!

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    1. Buenos días Mireia, muchas gracias por tu visita y tus palabras. El grado superior de Dirección de Cocina que estrenas, dónde lo haces? En Hofmann dices? En Hofmann para aquellos que realizan cursos más enfocados a dedicarse de lleno en cocina (varias sesiones samaneles) también les realizaba pruebas periódicas. En nuestro curso íbamos gente de otros sectores profesionales para aprender y pasarlo bien :P

      El plato quedó bastante bien, demasiado vino-arranciado, pero bien hahah me gustaría volver a hacerlo pronto la verdad, pero por ahora toca repasar lo aprendido estos meses.

      Un beso y gracias de nuevo.

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