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lunes, 2 de febrero de 2015

Tarta Bourdaloue

EL COLADOR CHINO - Tarta Bourdaloue




Uno de los primeros pasteles que hemos cocinado en el curso de cocina en la escuela Hofmann es esta tarta Bourdaloue. En resumen, se trata de una tarta típica francesa hecha con peras y crema de almendras.

Al lío.


Ingredientes:

Para la masa dulce:
     1. 200gr _________ Harina
     2. 4gr ___________ Sal
     3. 80gr __________ Mantequilla fría
     4. 40gr __________ Azúcar

Para las peras en almíbar:
     1. 5 u. __________ Peras conference
     2. 400ml _________ Agua
     3. 200gr _________ Azúcar

Para la crema de almendra:
     1. 100gr _________ Mantequilla pomada
     2. 60gr __________ Azúcar
     3. una pizca _____ Sal
     4. 2 u. __________ Huevos
     5. 1/4 vaina _____ Vainilla
     6. 10ml __________ Ron
     7. 125gr _________ Almendra en polvo

(opcional) Para la gelatina:
     1. 300ml _________ almíbar
     2. 2 u. __________ hojas de gelatina

Para decorar: arándanos, frutos rojos, frambuesas...


Plan de trabajo:

Ui... cuánta cosa! Pues si, pero no. Con los ingredientes preparados y un buen plan de trabajo, la receta se simplifica mucho. Otra opción, más "fast cook", sería comprar la masa brisa ya hecha. El plan de trabajo más óptimo en cuestión de tiempo sería:

             1. Preparamos las peras en almíbar. Pelar, cortar, cocer.

     2. Preparamos la masa dulce y cocemos al blanco. Se podría comprar hecha.

     3. Preparamos la crema de almendras. 

     4. Rellenamos la tarta y horneamos.

     5. (opcional) pintamos con gelatina

     6. Decorar



1. Peras en almíbar

   1.1. Cortamos las peras en cuartos (o en mitades, depende la estética que le queramos dar, aunque ello implicará mayor o menor tiempo de cocción). Podéis usar cualquier tipo de pera que queráis pero, en nuestro caso, hemos utilizado conference debido a que por su estructura, soportan mucho mejor la cocción, por lo que no se desharán y nos quedarán enteras y bonitas al final de la elaboración.
EL COLADOR CHINO - Tarta Bourdaloue

   1.2. Pelamos y descorazonamos

   1.3. En un cazo, mezclamos el agua y el azúcar. Hervir.

  1.4. Cuando arranque a hervir, añadimos las peras, bajamos el fuego y pochamos tapado hasta que las peras estén tiernas (con un cuchillo, podemos cortarlas sin esfuerzo. No confundir con que se deshagan). Reservamos.
EL COLADOR CHINO - Tarta Bourdaloue
EL COLADOR CHINO - Tarta Bourdaloue


2. Masa dulce

El procedimiento es muy similar al de la masa brisa que preparamos para la Flamiche de puerros.

   2.1. Precalentamos el horno a 180 ºC

   2.2. Mezclamos, en un bol, los ingredientes secos (harina, azúcar y sal).

  2.3. Arenamos: Introducimos en el bol la mantequilla a dados, bien fría, y arenamos (siento repetirme, pero en la receta de la Flamiche de puerros lo detallo aún más: 

[...]"cogemos la mantequilla fría, la cortamos en dados y la añadimos al bol con la harina y la sal. Con la yema de los dedos, cogemos la mantequilla y la deshacemos mezclándola con la harina (arenar). El movimiento es el mismo que haríamos si quisiéramos quitarnos algo o bien frotarnos la yema del dedo pulgar con el dedo índice y corazón. Este proceso es vital para conseguir una mezcla con textura de "arena". No deben quedar grumos de mantequilla".

   2.4. A diferencia de la masa brisa para la Flamiche de puerros, ligaremos la masa arenada con un huevo ligeramente batido. Trabajaremos poco la masa, ya que el exceso de trabajo fundiría la mantequilla antes del horneado.

   2.5. Estiramos la masa con un rodillo. Forramos un molde de 18/20 cm. de diámetro. Tapamos con papel de horno y colocamos cargas/pesos/garbanzos crudos suficientes para evitar que la masa suba durante la cocción.
EL COLADOR CHINO - Tarta Bourdaloue
EL COLADOR CHINO - Tarta Bourdaloue

   2.6. Cocemos durante unos 10 minutos a 180 ºC. Sacamos y enfriamos.


3. Crema de almendras

   3.1. En un bol, batimos fuerte la mantequilla con el azúcar y la sal.
EL COLADOR CHINO - Tarta Bourdaloue

   3.2. Cuando se haya mezclado todo, añadiremos los huevos (ligeramente batidos) poco a poco, por tandas, y batiendo constantemente para mezclar bien todos los ingredientes.
EL COLADOR CHINO - Tarta Bourdaloue
EL COLADOR CHINO - Tarta Bourdaloue

  3.3. Cuando hayamos mezclado bien los huevos, añadimos el ron y la vainilla (las semillas). Removemos.

  3.4. Finalmente, añadimos la almendra en polvo (o harina de almendra). Mezclamos bien. Reservamos.


4. Relleno y acabado

   4.1. Rellenamos la masa con la crema de almendras y colocamos las peras con la gracia que tenga cada uno.
EL COLADOR CHINO - Tarta Bourdaloue

    4.2. Horneamos a 180ºC durante 10-15 minutos hasta que dore. Si dora muy pronto (porque está a algo más de 180ºC o porque el grosor del relleno no es muy elevado), bajamos a 160 ºC para terminar la cocción interna de la crema y tapamos con papel de aluminio para evitar que dore en exceso.
EL COLADOR CHINO - Tarta Bourdaloue

¿De qué depende el tiempo de horneado (y la temperatura)? De la cantidad de crema que tenga la tarta. Si tenemos mucha (en grosor) crema será más conveniente bajar la temperatura a unos 160 ºC y alargar unos minutos más (5" aprox.) para asegurarnos que se cuece por dentro y no sólo se dora por fuera (aunque ello hará que la tarta no suba mucho). En cambio, si tenemos poca cantidad de relleno (1 dedo, por ejemplo), es más seguro hornear a 180 ºC y eso nos ayudará a que la tarta suba. 

Parece poco exacto, pero en pastelería ésta es la parte más variable y hay que entender qué sucede en cada situación.


   4.3. (opcional) Pintamos la tarta con almíbar (azúcar diluido en agua y reducido, añadiendo una hoja de gelatina hidratada previamente).

   4.4. Decoramos la tarta con arándanos y frambuesas al gusto.

EL COLADOR CHINO - Tarta Bourdaloue


EL COLADOR CHINO - Tarta Bourdaloue

9 comentarios:

  1. Me l'he llegida tot eh?.... Però aquesta no la deixo a la llista de pendents... ;)

    Abraçada!

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    Respuestas
    1. Jo la prefereixo amb prèssec en almíbar, del Gremi de Forners de Barcelona. No obstant, jo també tinc pastissos millors...

      La pròxima entrada sí que t'agradarà, que serà la de Parmentier de bolets, foie i emulsió de piquillo :) (https://fbcdn-sphotos-b-a.akamaihd.net/hphotos-ak-xpf1/v/t1.0-9/983845_10205645726122163_2565762412177746972_n.jpg?oh=4605a970ce9210708284ed089f9cee7b&oe=554E77E4&__gda__=1432428174_fc0a3b74de925b905f7e654616e9929b)

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    2. so excited..... (esperant la parmentier...)... ;)

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  2. Una tarta bien apetecible tambien.Y estare atento a ese parmentier de bolets foie i emulsio de piquillo, que ya el nombre promete mucho

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  3. Si és tan bona com ho es de vistosa ha d'estar "de muerte"... esperarem la parmentier de bolets...

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  4. per què dius que tens pastissos millors? Jo la trobo sensacional! La crema d'ametlla és una elaboració super típica de la pastisseria francesa, i amb els talls de la pera queda un pastís molt bonic.

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    Respuestas
    1. Hola Gemma! No dic que no sigui bona! De fet, si no ho fos no lhagués penjat pero... tot i que la crema datmetlla li dona bon sabor i textura, dels pastissos que he fet em quedo de moment amb la Sacher i la quiche dolsa de lemon curd i merenga italia que vaig fer al gremi de forners. Cal dir, tambe, que el curs que faig es de cuina no de pastisseria... que en aquest curs de la hofmann si que es fan coses realment espectaculars! Aquest pastis lhe fet tambe en alguna ocasio amb pressec en almibar que, pel meu gust, esta mes bo xq li dona una mica mes de gracia que la pera :D

      Salutacions!

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  5. Completament es-pec-ta-cu-lar!!! M´he enamorat del teu pas a pas...i de la recepta...i de les fotos...i del blog!! Felicitats, MJ

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  6. Qué pinta más rica tiene!!! Habrá que probarla a ver :)
    saludos!

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