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sábado, 24 de enero de 2015

Salmón, puré y puntas salteadas de espárragos, reducción de Fórum






Primera receta que elaboramos en el curso de cocina en Hofmann junto con la tarta Bourdaloue. No soy para nada fan de los espárragos, un vicio de pequeño que se había alargado hasta que probé este plato: se me pasaron las tonterías e hice las paces con este ingrediente. Este plato es vistoso por lo colorido y por las texturas que lo configuran. Me ha gustado comenzar a elaborar menús con un plato como éste. Empecemos.


Ingredientes

Para el puré de espárragos y las puntas salteadas:
- 5 espárragos verdes

Para la teja de parmesano:
- 50g parmesano rallado
- 5g harina (aprox. 10% del parmesano)

Para la reducción de vinagre Forum
- 50ml vinagre Forum
- 20g azúcar
- 10ml aceite de oliva virgen
- 2 bayas de pimienta negra en grano
- 1 clavo de olor
- 1 ramita de tomillo

Para el salmón:
- 150g lomo de salmón fresco
- hierba aromática (opcional) para la cocción al vapor (p.e. tomillo)


Plan de trabajo

1. Preparar el puré de espárragos y saltear las puntas
2. Preparar la teja de parmesano
3. Preparar la reducción de vinagre Forum
4. Cocer el salmón


Puré de espárragos y puntas salteadas


1. Eliminamos la parte dura del espárrago pelándolos con un pelador y separamos las yemas (unos 5 cm) de los troncos. Éstos últimos cortados en emincé de medio centímetro:

2. Calentamos agua abundante con un puñado de sal y cocemos (escaldamos unos segundso, p.e.20-30 segundos) las yemas. Cortamos la cocción enfriándolas en agua con hielo y las secamos en papel de cocina: 


3. Cocemos los troncos y las pieles en una cazo. Hasta que estén bien, bien tiernos. El "exceso" de cocción aquí será una ventaja, ya que al triturar y colar para hacer el puré, apenas habrá fibra vegetal y pasará todo al puré.

Cuando estén bien cocidos, los enfriaremos de igual manera que con las yemas: en un bol con agua y hielo para así cortar su cocción. Los dejaremos unos minutos en el agua para que se hidraten bien y ayuden en la emulsión. Esto, junto con el "exceso" de cocción que le habremos aplicado, nos permitirá montar el puré sin necesidad de añadirle ningún tipo de aceite o materia grasa.

4. Trituramos los troncos y las pieles y lo pasamos por una malla bien fina/ colador. Apenas nos habrá quedado fibra en el colador y habrá pasado todo al puré. Reservamos en un lugar templado, sino, regenerar al emplatar.


Teja de parmesano

1. Mientras se cuecen los troncos de los espárragos podemos ir preparando las tejas de parmesano. Muy sencillas. Mezclamos la harina y el parmesano rallado en un bol:

2. En una bandeja de horno con silpat o bien con papel de horno, nos preparamos 1 "rallita" del tamaño como una de las de la foto. Generosa.

3. Tapamos con otro silpat o papel de cocina con algo de peso y lo horneamos a 180º (entre 160-180) durante unos minutos (8-10) hasta que el queso se homogenice en una lámina.

4. Retiramos del horno. Retiramos el silpat superior o el papel de horno y, con ayuda de un rodillo, colocamos una lámina de parmesano sobre éste y le damos la forma deseada. Enseguida se endurecerá y mantendrá la forma dada:


Reducción de Forum


1. Juntamos todos los ingredientes en una reductora o una sautex y a fuego bajo-medio vamos reduciendo hasta conseguir una textura de napado. Probamos de sabor: debería ser dulce al principio, ácido al final, y no debería apestar a vinagre. Como lo hará, le añadimos un poco de agua y volvemos a reducir. Así, tantas veces como se necesite para que el vinagre no sea tan penetrante en aroma y se aprecien los tonos dulce y ácido:


2. Colamos y reservamos en un lugar templado/caliente (sino, se solidificará al enfriar y tendremos que regenerar).


3. Añadimos una/dos cucharadas de aceite al bol donde reservemos la reducción. ¿Por qué? Al ser una reducción (sabor intenso, fuerte), el aceite (materia grasa) quedará por encima de la reducción y será lo primero que el comensal pruebe y ayudará a saborear / amortiguar la reducción. En la foto del plato se observa esto.  


Salmón

1. Quitamos las espinas del salmón. Limpito para cocinar:

2. Salamos el salmón generosamente. Lo pintamos de aceite.


3. Cocer al vapor. La piel debe estar en la parte de arriba. Nosotros lo hicimos en un juego de ollas para cocción al vapor, en la que le añadimos una ramita de tomillo al agua para que aromatizara el pescado.

Nota: el aceite ayudará a crear una película/barrera en la cocción que impedirá la fuga de jugos y, la piel mirando hacia arriba, hace de "tope" para que nos jugos del salmón no evaporen.

El salmón estará cuando, con los dedos, podamos presionar ligeramente por los laterales del salmón y veamos que la carne se separa un poco.


Finalización y emplatado

1. Salteamos las puntas de los espárragos en una sartén con un poco de aceite. Hasta que tengan un ligero color dorado. Cuidado con el exceso de grasa / aceite.

2. Regeneramos/calentamos, si procede, el puré de espárragos y la reducción de vinagre Forum.

3. Rectificamos de sal.

4. Emplatamos.



12 comentarios:

  1. Ostres quina feinada...!!.

    Mentre ho llegia, anava simplificant i al final m'he quedat amb salmó al vapor... :) :)

    Són plats per preparar quan pots fer moltes racions i llavors treus rendibilitat a cada una de les preparacions. auxiliars... Però en el meu cas que cuinar per tres ja és multitud, en fan molta mandra. però això no treu que m'encanti llegir el procés de com ho expliques.

    Salut!!

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    1. Hahaha va home, està detalladament explicat però, menys la reducció del vinagre que es bastant porculera, la resta és senzillet! El que passa és que està bastant explicat i sembla que hi hagi més feina de la que realment és :D

      La reducció de Forum t'aguanta a la nevera amb film a pell, i el puré també et pot aguantar a la nevera uns dies filmat a pell o congelat :P

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  2. Quin plat més bo!!! Encara que em costa decidir-me per aquests o alguns dels que tens més enrere... molt bona cuina!!!
    Salutacions :)

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    1. Gràcies per la visita Aisha. Encara hi ha poqueta cosa, entre que sóc amateur en això del blogging i que no tinc l'hàbit adquirit de posar-me a cuinar prenent fotos de tot... però espero que aquest any pugui posar-me les piles. A mi m'ha agradat molt el teu blog, tant per les receptes com pel disseny (del qual poc o molt poc domino) i també per les referències a altres webs, blogs i espais que desconec i que precissament m'han portat a fer-me un blog: compartir i aprendre.

      Salutacions! :D

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  3. Albert es una receta muy buena y bien combinada que queda genial a la vista y al paladar.
    Y ves siempre se aprende algo,yo las tejas las hacia solo de parmesano pero con el 10% de la harina que propones debe de queda mejor.
    Gracias por visitarme y asi darme la oportunidad de conocer tu blog.
    buena semana

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    1. Muchas gracias por la visita Miquel. Hemos hecho ya 5 recetas completas y sin lugar a dudas ésta es la que más me ha gustado del curso por lo vistoso y lo complementario de todos los ingredientes. Si te soy sincero, yo nunca había hecho antes tejas de parmesano, así que no te sé decir si es mejor o peor hacerlo así... para mí ésta será la forma "normal" de hacerlo a partir de ahora hahah. Seguiré de cerca tu blog ya que he visto que puedo aprender muchas cosas.

      Saludos

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  4. impressionant, un plat digne de professionals! M'agrada molt sobretot el puré, ideal per aprofitar les pells i la part més fibrosa de l'espàrrec. I m'alegro molt que ja t'agradin els espàrrecs, són una verdura deliciosa!!!!

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    1. Vaja, moltes gràcies Gemma! La veritat és que al curs, a més de l'elaboració, ens estan donant bastantes pautes per emplatar amb una mica de gràcia i és d'agrair. En realitat, vaig fer les paus amb l'espàrrec aquesta tardor quan vaig sopar a Les Cols i em van fotre, de primer plat, un espàrrec amb tempura de carbó ( http://1.bp.blogspot.com/-evOlgeWdOII/T4SDkxM9KfI/AAAAAAAAA80/AR8Ies9GVbk/s1600/IMG_2064.JPG ) però crec que no computa com a espàrrec ja que aixó era una obra mestre hahaha així que considero l'espàrrec d'aquesta recepta el primer espàrrec "terrenal" amb el que he aconseguit fer les paus.

      Per cert, he tafanejat l'entrada de les florentines i t'haig d'agrair l'explicació sobre l'ús del sifó. Ja està més que guardada per si algun dia m'animo a comprar-ne un.

      Salutacions

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  5. Pedazo de plato rico,,me gusta mucho la presentación,,y el pollito de arriba mmm que bo,,una braçada ...

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    1. A mi también me sorprendió esta receta, es muy saludable ya que el puré no lleva materia grasa.

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  6. Un plato de lujo con una presentación de 10!
    Felicidades!
    www.monicalopez.es

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    1. Gracias por la visita Mónica. Esta receta es un lujazo saludable. He echado un vistazo a tu web y menudas fotos, felicidades :) Me la apunto para tomar ideas de cómo hacer fotos de verdad :D

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