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miércoles, 14 de enero de 2015

Hofmann 3. Salsas




Pocas clases prácticas de base de cocina y ya nos topamos con las salsas madres.


¿Qué es una salsa?

Una salsa es un acompañamiento líquido de diversa consistencia básico para cualquier alimento, ya sea carne, pescado, pasta, arroz, verdura... y que permite cubrirlos uniformemente aportándoles humedad; permitiendo que una vez en el paladar, proporcionen sabor y riqueza a estos alimentos.


¿Y una salsa madre?

Salsas que están hechas separadamente del alimento del cual son acompañamiento y a partir de las cuales se elaboran salsas derivadas.


Clasificación


Para más información, como siempre, podéis consultarla en nuestro libro teórico de cabecera en el curso de Hofmann: "Técnicas profesionales de cocina". El libro se puede adquirir en la propia web de la escuela. Nosotros, hicimos salsa de tomate, salsa holandesa, crema inglesa y crema chantilly. El proceso de la salsa bechamel lo explico en la receta de Flamiche de puerros. Empecemos.


Salsa de tomate

Necesitamos:

- 1 kg de tomate pelado cortado en macedonia (TPM)
- 100g de tocino cortado en macedonia
- 50g de mantequilla o aceite
- 200g mirepoix (cebolla y zanahoria cortadas en mirepoix)
- 25g de harina
- 80g tomate concentrado (para dar más color y sabor, especialmente fuera de temporada de tomates maduros)
- 1/2 vaso de agua (o la necesaria hasta cubrir)
- 1 bouquet garnie o hierbas aromáticas preferidas
- 1 diente de ajo aplastado
- Sal y pimienta


1. Rehogamos el tocino en la materia grasa elegida

2. Cortamos la cebolla y la zanahoria en mirepoix y rehogamos con el tocino.

3. Mientras rehogan, preparamos el tomate:

4. Espolvoreamos la harina en la cebolla y la zanahoria rehogadas. Removemos.


5. Añadimos el bouquet garnie, o las hierbas que hayamos escogido. Le damos un par de vueltas y añadimos también el tomate concentrado, el ajo, la sal, la pimienta. Otro par de vueltas. Finalmente, añadimos el tomate TPM. Rehogamos:


6. Añadimos el agua y vertemos el agua, que debería prácticamente llegar a cubrir toda la mezcla. Cocemos durante una hora.


7. Cuando esté cocido, colaremos y pasaremos a una reductora con el fin de reducir el agua de la salsa a fuego lento-medio y moviendo constantemente hasta darle la textura deseada. Entonces, sacaremos del fuego, taparemos y dejaremos infusionar.



Salsa holandesa

Necesitamos:

- 6 yemas (lo amarillo :) )
- 12 c.s. de agua
- 300g mantequilla fundida o clarificada tibia
- zumo de limón
- sal y pimienta (o pimienta de cayena)


0. Preparamos la mantequilla, que habrá que fundirla ligeramente. Si queremos trabajar con mantequilla clarificada tendríamos que quitar la parte no-grasa (el suero) de la mantequilla. Fundiendo mantequilla en un recipiente/vaso de cristal, podremos separar el suero (flota) de la grasa.

1. Ahora vamos con las yemas y el agua. En una cacerola ancha, ponemos agua para hacer un baño maría. Cogemos un bol con las yemas y el agua y lo ponemos dentro del baño maría para emulsionar con un batidor de mano las yemas y el agua hasta tener una textura de espuma semi-coagulada (semi-espeso). Entonces deberemos apartar el bol del baño maría pero sin dejar de batir.

Con esto, pretendemos airear la salsa para que sea esponjosa y ligera como salsa de acompañamiento. En caso de querer gratinar la salsa (encima de un pescado, por ejemplo, buscaríamos que la salsa fuera espesa para que aguante el gratinado del horno (añadiendo la mantequilla más fría).

2. Fuera del fuego, cuando las yemas tengan una temperatura similiar a la de la mantequilla fundida, añadimos ésta última y montamos con las varillas como si preparáramos mayonesa.

3. Le añadimos unas gotas de zumo de limón (con sal y pimienta diluidas en él para que mezclen mejor en la salsa que en estado sólido) para acidificar y sazonar la salsa

4. Nota de conservación: la salsa debe reservarse en un lugar tibio de la cocina (a unos 40 grados). El calor y el frío alteran la emulsión y la cortarían. Al igual que todas las salsas hechas con huevo, es una salasa que debe elaborarse para su inmediato consumo y desecharse los restos.


Crema inglesa
La crema inglesa es la base o el complemento de muchas recetas de postres, repostería, helados, etc. Se trata de una salsa ligera a base de yema de huevo ligeramente ligada.

Necesitamos:

- 1L de leche
- 10-16 yemas
- 160g

1. Ponemos la leche en un cazo y la hervimos. A mi, me gusta añadirle una vaina de vainilla. Otra opción molona, sería infusionar con unas hojas de menta.

2. Mientras, en un bol, blanqueamos las yemas con el azúcar. Blanquear consiste en batir fuerte, yemas o huevos con secos, hasta que se aclare su color.

No obstante, no hay que batir en exceso las yemas con el azúcar ni dejar las yemas blanqueadas mucho rato sin cocinar ya que esto nos modificará el color (amarillo que te pillo).

3. Echamos la leche hirviendo al bol con las yemas blanqueadas con el azúcar. Removemos sin parar con varillas para que se reparta la leche y no lleguen a coagular las yemas. Devolvemos la mezcla al cazo.

4. Con la mezcla en el cazo, cocemos removiendo con una espátula a fuego medio-bajo (~80 grados) hasta que nape. NO DEBE HERVIR.

5. Colamos.

6. Trasladar a un bol frío y filmar por contacto. Enfriar rápidamente.


Nota: para enfriar rápidamente y asegurarse que el calor residual no te fastidie la preparación, es preparar un bol con agua fría y hielo en el que reservar el bol en el que colemos la crema pastelera. Así nos aseguramos a abatir la temperatura de la crema y cortar la cocción.


Crema chantilly

Necesitamos:

- 1l crema de leche 35% M.G
- 100gr de azucar lustre o glacé, o bien azúcar blanco normal
vainilla (o, si tenemos azúcar blanco avainillado con una vaina dentro de éste, no haría falta)

1. Batimos la crema de leche, que debe estar muy fría para que monte, con batidor de varillas (de metal, sino no montará). Si la crema de leche está a temperatura ambiente, podemos colocar el bol dentro de un baño maría invertido (con agua y hielo) y montar. Para montar, habrá que batir bien. Cansará.

2. Cuando estemos a medio camino de obtener la crema montada, añadiremos el azúcar tamizado y la vainilla o bien el azúcar avainillado. Continuamos batiendo hasta tener la consistencia deseada.


Notas:
- Si batimos en exceso la crema, primero cambiará de color (amarillento) y, segundo, si continuamos batiendo aún más, separaremos el suero de la grasa y obtendremos mantequilla. Esta mantequilla obtenida se puede utilizar como tal, a la que podemos incorporar ingredientes como especias, cacao, hierbas aromáticas, etc.

- La viscosidad es crucial en esta preparación ya que depende de ello la estabilidad de la espuma. Hay que mantener los ingredientes en frío antes de batirlos.

- A esta crema chantilly se le pueden añadir otros sabores y aromas. Podemos hervir previamente la crema de leche con vainilla, fresa, canela, limón, naranja y otras especias e ingredientes. Dejaremos infusionar y la enfriaremos para luego colarla y proceder a montarla. Jueguen.


Bechamel

En la receta de Flamiche de puerros podéis ver las notas y la receta para preparar la salsa bechamel.

13 comentarios:

  1. Me ha ido perfecta esta explicación no sabia realmente que era la salsa holandesa y como se hacia, muy bien explicado y gracias por la visita a mi blog.
    Un saludo.

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    1. Muchas gracias por la visita Raquel, durante el curso iremos haciendo el resto de salsas que aparecen en el cuadro de clasificación, espero que te sean igual de interesantes.

      Un saludo!

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  2. Un bon post d'algunes de les salses que més es fan servir a la cuina, com la de tomàquet, sempre va bé per recordar-les.
    El llibre de Peter Reinhart "Pan Artesano" està molt ben explicat amb moltes idees, pot ser si tingués més fotos sería encara millor.
    Petons.

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    1. Jo que sóc tan indecís, odio no tenir un suport gràfic de fotografia en una recepta, sino sento que vaig una mica a la deriva. A ma germana li xiflen les masses i l'elaboració de pa concretament. Potser em miro aquest llibre de regalet, doncs. Moltes gràcies :)

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  3. Gracias Albert por tu visita y tus comentarios. Me voy a quedar por aquí, me ha gustado tu blog y lo que nos cuentas... ;-)
    Por cierto, ya descubrí por un "accidente" culinario que montando en exceso la nata aparece la mantequilla y... ¡qué rica está! :D
    Saludos

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    1. Hola Ángeles. Yo lo de la mantequilla, cortito de mi, lo desconocía. Muchas gracias por la visita, espero que las siguientes entradas también te sean interesantes.

      Saludos!

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  4. Hola, muy buena entrada y bien explicada, nos viene de perlas
    Saludos, me quedo por aquí..

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    1. Muchas gracias por la visita Sylvi y me alegro que te guste la entrada. Próximamente colgaré el primer menú que hemos hecho en clase. Espero que te guste también!

      Saludos

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  5. Salses molt bàsiques a la cuina que has explicat molt bé.

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    1. Moltes gràcies, aquestes últimes setmanes a la Hofmann hem fet les classes pràctiques de les elaboracions i procediments bàsics: talls, brous, salses i masses. A partir d'ara ja comencem a fer menús =)

      Gràcies per la visita

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  6. No et coneixia però a partir d'ara et seguiré... aprofitaré tot el que aprens a Hofmann, je, je. Ens ho expliques molt bé! gràcies!

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    1. Moltes gràcies per la visita Teresa i benvinguda. M'alegra molt que trobis útil el que trobis aquí. Properament, ja penjaré el primer menu complet que hem fet a Hofmann.

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  7. Això si que és donar informació.... Una de les bases del SEO... publicar posts que generin interès.

    El teu curs Hofmann em va de conya!!

    :)

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