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jueves, 8 de enero de 2015

Flamiche de puerros






Después de terminar el año con recetas más "apañás" y facilonas (Chips de boniato y Guacamole) quería empezar el año con algo más potentillo.

Una de las preparaciones que más me ha sorprendido y gustado del curso al que asisto en Hofmann es la flamiche de puerros que realizamos pocas semanas atrás. La flamiche es, a grandes rasgos, una quiche de los países bajos que se hace con puerro y bechamel. Para más exactitud, google it now. Así pues, qué mejor manera había de empezar el año que intentando replicar la fantástica flamiche que hicimos en clase.

Para esquematizar, la elaboración de la flamiche tiene 4 secciones o fases de trabajo:

   - Masa brisa
   - Bechamel
   - Relleno
   - Montaje y cocción

Como podéis observar, si se parte de cero, la receta es bastante elaborada. No obstante, la masa brisa se puede comprar, la bechamel también y el relleno, gran parte de él, se puede tener preparado con anterioridad (cebolla y puerro rehogado en nevera). Yo explicaré todos los pasos pero está claro que son evitables.


Nota: Las cantidades que indico son para preparar una flamiche en un molde de 20 cm de diámetro. Desafortunadamente, no tengo moldes para quiches más que 2 pequeñitos por lo que he tenido que tirar de éstos y guardar la mitad de la preparación para otra ocasión.


Ingredientes

Para la masa brisa:

     1. 200gr _________ Harina
     2. 4gr ___________ Sal
     3. 100gr _________ Mantequilla fría
     4. 50gr (aprox.)__ Agua


Para la bechamel:
     
     1. 200gr _________ Leche
     2. 25gr __________ Mantequilla
     3. 25gr __________ Harina
     4. sal, pimienta y nuez moscada


Para el relleno:

     1. 250gr _________ Puerro cortado en emincé
     2. 100gr _________ Cebolla cortada en emincé
     3. 30gr __________ Mantequilla o manteca (llard) de cerdo
     4. 70gr __________ Emmental rallado
     5. 1 u. __________ Yema de huevo
     6. 1 u. __________ Huevo
     7. sal y pimienta
     8. bechamel (punto anterior)


Elaboración:

Masa brisa

Primero, vamos a preparar la masa brisa. Podéis saltaros este paso si la compráis ya hecha.

Mezclamos los sólidos (harina y sal) en un bol:

Arenamos: cogemos la mantequilla fría, la cortamos en dados y la añadimos al bol con la harina y la sal. Con la yema de los dedos, cogemos la mantequilla y la deshacemos mezclándola con la harina (arenar). El movimiento es el mismo que haríamos si quisiéramos quitarnos algo o bien frotarnos la yema del dedo pulgar con el dedo índice y corazón. Este proceso es vital para conseguir una mezcla con textura de "arena". No deben quedar grumos de mantequilla:

Entonces, ligamos con el agua y trabajamos (poco), hasta obtener una masa homogénea. Envolvemos dicha masa y la dejamos reposar en nevera mientras procedemos con el resto de la receta:



Relleno

Mientras reposa la masa, preparamos el relleno de la flamiche. Cogemos el puerro y la cebolla y los cortamos en emincé:

Cogemos una sartén y deshacemos la mantequilla (yo he usado manteca de cerdo para darle un toque distinto) para añadirle el puerro y la cebolla, salpimentar y rehogar tapado:


Bechamel

Uno de los ingredientes que conforman el relleno de la flamiche es la bechamel. Así, mientras reposa la masa y se rehogan puerro y cebolla, podemos adelantar preparando la bechamel. Ésta se puede hacer de dos maneras:

   a) calentando leche y añadirle el roux (mantequilla y harina) ya hecho y guardado en nevera (frío). Sí, podéis preparar roux y guardarlo en la nevera durante bastantes semanas.

  b) preparando el roux (mantequilla y harina) y añadirle la leche a temperatura normal (o fría)

Ambas formas se rigen por el mismo principio: roux y leche no deben estar nunca a la misma temperatura al juntarlos, ya que producirían grumos. Recordad pues, los polos opuestos se atraen.

Para practicar, he decidido hacer el roux y reservarlo en frío para luego juntarlo con la leche calentada.

Así, fundimos la mantequilla a fuego lento y le añadimos la harina. Removemos con barillas durante unos 10 minutos para obtener un roux blanco (utilizado para preparados claros). Al cocer durante estos minutos, estamos deshaciendo las moléculas de amilosa de la harinan (que tienen el poder espesante pero el gusto harinoso) en azúcares más pequeños (eliminando el sabor harinoso pero manteneliendo el poder espesante). Reservamos en frío:

Calentamos la leche en una cacerola. Salpimentamos y añadimos la nuez moscada:

Ligamos el roux con la leche removiendo con las barillas hasta que consigamos una bechamel algo líquida (ya que tanto por el calor residual de apartarla del fuego, como por la cocción al horno de la flamiche, la bechamel espesará más). Reservamos:



Seguimos...

0. Precalentar el horno a 180ºC.

1. Cocer al blanco la masa: Seguimos con la masa brisa, que ya habrá endurecido suficiente para trabajarla. Vamos a estirarla, enmoldarla y cocerla al blanco (cocer una masa sin su relleno). Como ya he comentado antes, no tengo moldes grandes para quiches (a ver si en rebajas encuentro algo, porque de rodillo he tenido que utilizar el cartón cilíndrico de la orla...) por lo que he utilizado dos minimoldes de silicona para quiche. La receta que os estoy explicando es para un molde de 20 cm de diámetro:

Para cocer al blanco, tapamos la masa con papel para horno y le colocamos cargas (cargas de madera especial o metálicas) o bien unos garbanzos crudos para que no suba durante la cocción. Cocemos a 180ºC.

2. Masa sobrante: juntamos en una nueva masa los retales de la masa brisq que nos han sobrado al enmoldar. Alisamos con rodillo de nuevo. Reservamos en la nevera hasta que tengamos la masa cocida y la rellenemos. Con esta masa sobrante haremos el enrejado.

3. Relleno: Cuando la masa brisa esté cocida, retiramos el papel de hornear y rellenamos con el relleno de puerro, cebolla y bechamel. Luego, lo cubrimos conel queso emmental:

4. Enrejado: retiramos la masa sobrante de la nevera y cortamos tiras de 5mm de ancho. Las colocamos cruzadas a rombos (cada uno con su habilidad...):

5. Hornear: cocemos a 180ºC hasta que dore:

6. Desmoldar y servir tibia:


El resultado: bueno, aunque el resultado parece bastante diferente al que obtuve en Hofmann, después de probarla las diferencias tan sólo se reducen a dos:


     · La cocción al blanco debe ser suficiente. Me he quedado algo corta en esta preparación.

     · Pintar con huevo batido antes de hornear. Así obtendremos un color dorado precioso que yo no he obtenido. Tan sólo me quedaban 2 huevos y había que cenar :D

6 comentarios:

  1. molt bona pinta! la probaré segur...:-) tot i que molt post-nadal no és...haurà d'esperar una mica....;p

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  2. Uffff.... aquesta ja és més feixuga.... No prometo provar-la, però si ho faig, comento feed-back...

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    1. Hahahah home, alguna de més elaboradeta s'ha de fer de tant en tant hahaha. Pero bueno, ja saps, hi ha la versió turbo: comprar la masa brisa i la bechamel. Només has de fer el farcit i cap al forn.

      Va, ànims!

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  3. M'encanten les quiches amb beixamel, són molt cremoses i gustoses.
    L'ou pintat a sobre fa molt més bon color :)

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    1. Jo, curt de mi, només havia tastat les quiche lorraine o de pera i roquefort. Amb la bechamel puja un punt més encara en cremositat. Bon descobriment.

      Segur que en la propera elaboració no faltarà la pintada d'ou, en aquesta ocasió m'en quedaven ben pocs com per "malgastar-ne" per pintar ^_^

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