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miércoles, 19 de noviembre de 2014

Hofmann 2."¡Corten!"

Global el coladorchino
Primeras clases prácticas en la Escuela de Hostelería Hofmann. Cuchillos en mano, mucho swing y a cortar.



Para desayunar, tomamos un poco de teoría de cortes a partir de nuestro genial libro de cabecera: "Técnicas profesionales de cocina". El libro se puede adquirir en la propia web de la escuela. Empecemos.



(¿Para qué cortamos?)

Cortamos, principalmente, por tres motivos:

  • Comer: para reducir los alimentos a un tamaño que los vuelva posibles de comer. Es decir, para facilitar su ingesta.
  • Cocinar: para adaptar los alimentos de la mejor forma o en las mejores condiciones posibles al modo de cocción al cual se cocerán.
  • Estética: para que formen parte de la estética de un plato. Completar su presentación.


(Tipos de corte)

Existen tres tipos de corte en función de su ámbito de uso:

Cortes de SALA
Cortes de COCINA
Cortes MIXTOS
Cortes exactos y de aspecto agradable dado que forman parte de la estética del propio plato (los verá el cliente) y, por este motivo, son más entretenidos o elaborados de realizar.
Cortes que no requieren una excesiva exactitud dado que terminan siendo colados y/o triturados y no los va a ver el cliente. Por ello, son cortes menos entretenidos o elaborados.
Cortes utilizados tanto en sala como en cocina
- Brunoise
- Juliana
- Jardinera
- Cortes de patatas
- Torneados
- Emincer
- Escalopar
- Paysanne
- Ciseller
- Picar
- Mirepoix
- Chifonnade
- Macedonia



(Clasificación)
  • PELAR. Retirar la piel de un alimento con la ayuda de un pelador o de un cuchillo de office. 
Pelar elcoladorchino

      • PELAR EN VIVO. Pelar con un cuchillo de office haciendo un movimiento de sierra hasta encontrar la carne de los alimentos (limón, naranja, pomelo...).

Pelar en vivo elcoladorchino


  • PICAR:  cortar en EMINCER y pasar el cuchillo tantas veces como sea necesario hasta reducir (p.e. perejil).
Picar elcoladorchino

  • CORTAR. Existen 10 referencias de cortes agrupadas en función de la forma geométrica obtenida:




Tabla cortar elcoladorchino





  • TORNEAR. Dar forma de dátil/bala a un alimento. Existen las siguientes clases de torneados:
tabla torneados elcoladrochino

  • CORTAR PATATAS. El corte de patatas tiene su propia clasificación, la cual se divide en función de su forma geométrica: en láminas/redondos o en bastones/rectos
tabla cortes patatas elcoladorchino


(Y de la teoría a la práctica)

Nos arrancamos con el movimiento de pela utilizando un pelador de punta pelando una naranja. Queríamos obtener la cáscara (lo naranja) y ésta era la manera más eficiente de ahorrarnos tener que limpiar mucha cantidad de parte blanca posteriormente.

Luego, con la naranja desnuda sólo con su "camisón" blanco, cogimos nuestro cuchillo de office y la pelamos en vivo. El primer corte, obviamente, es ciego. Después, sólo había que seguir haciendo cortes de pela, con movimiento de sierra, corrigiendo el primer corte. Lo relevante: sin exceso de presión, ya que se pierde jugo. El movimiento genera el corte y no la presión.

(Addendum: con la fully-naked naranja, y con el cuchillo de office (o, para los amigos, "puntilla"), en dos cortes sacamos los distintos gajos de ésta; de excelente presentación y geniales como guarnición).

Los cubos: brunoise, macedonia y mirepoix de zanahoria. Cortamos extremos, pelamos con pelador; chas, chas y swing. Prohibido picar la tabla, hay que acariciarla.

Los bastones: jardinera y juliana con media cebolla y un poco de nabo. Fácil, ya que habíamos realizado dicho corte como paso previo en los cortes en forma cúbica. El mismo paso de baile: chas, chas, llego a tabla, y swing. Acariciando.

Completaron: emincer de apio y champiñón, chiffonnade de espinacas y perejil picado.

clase cortes hofmann elcoladorchino
 - Perdón por la calidad de la foto, primer aviso -

clase cortes hofmann elcoladorchino
 - Perdón por la calidad de la foto, segundo aviso -


(Segunda parte del partido, el "torneo")

Con mejor afinidad "mano-cuchillil" torneamos (o destrozamos) algunos alimentos.

De primero, los torneados a la inglesa de calabacín, zanahoria, nabo y patata. Si bien es cierto que este último no correspondía a este grupo de torneados, se unió al partido. De segundo, el torneado a la inglesa de la alcachofa.

clase torneados hofmann elcoladorchino
- Perdón por la calidad de la foto, tercer aviso - 

clase torneados hofmann elcoladorchino
- Perdón por la calidad de la foto, cuarto aviso -

(Addendum II: y un tomate concassé o tomate pelado (y sin semillas) cortado en macedonia (TPM)).

(Addendum III: y un huevo poché que ya contaré en otra entrada sobre la cocción de huevos).


Con las "ñapas" que hicimos con la alcachofa, Lluís nos regaló un plato de alcachofas salteadas en aceite de trufa con huevo poché. Le amamos desde entonces.

alcachofa trufa huevo poche hofmann elcoladorchino

alcachofa trufa huevo poche hofmann elcoladorchino

Próximamente: cocción de huevos, fondo blanco y oscuro de carne, y fumet de pescado y fondo de marisco.


(En las próximas entradas que suba ya habré superado el obvio problema de mediocridad fotográfica, dado que el móvil me jugó una muy mala pasada. Superado esto, espero que no haya herido en exceso vuestra sensibilidad.)

5 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Moltes gràcies per la visita i pel comentari! Si aconsegueixo plasmar una mica del que fem a la aula-cuina, ben segur que agradarà :D

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  2. Tampoc veig malament les fotos...!!

    Endavant que et llegim.

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    Respuestas
    1. Moltes gràcies Ricard! Les fotos podrien i haurien d'estar molt millor, però la configuració de la càmara del móvil la tenia al mínim de qualitat i dimensió possible. Amb això corregit o bé intentant fer servir una nova càmara, espero tenir millor resultats ja que és una llàstima no poder mostrar perfectament el que passa a l'aula :D

      Per cert, he llegit la teva entrada del Caldeni (i Bardeni), llocs que encara no he catat i... tenen una pinta genial!

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  3. gracias por compartir ;)

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