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domingo, 12 de octubre de 2014

Hofmann 1."Después del negro, no hay nada"















Sábado, 9:00 am. Primer día de clase de este ilusionante curso de cocina en la Escuela Hofmann.




(Uno)

Realmente, el curso comenzó la semana anterior, pero fue una mera introducción, presentación y recogida de documentación del alumnado que para el menester de este humilde blog no computa. Pedro, Daniel y Luís presiden el aula-cocina.


(donde se oficia)


En cada una de las sillas hay un ejemplar de nuestro nuevo libro de cabecera: "Técnicas profesionales de cocina". El libro se puede adquirir en la propia web de la escuela.


Técnicas profesionales de cocina Hofmann
(mi nuevo libro de cabecera)


(Léxico, acto 1)

De primero, una lectura y su complementaria exposición de parte del léxico propio del mundo de la cocina. Por casi cada palabra explicada por Pedro, una muletilla/ampliación por parte de Luís (un crack, por el que estoy tremendamente feliz que sea mi chef asignado para este curso), y preguntas, consultas y dudas que nos surgen. Y así, se nos echó el tiempo encima y no pudimos más que tratar la mitad de dicho temario. El resultado es una abrumadora conciencia del abanico de conceptos, situaciones, técnicas, ventanas que se abren, dudas que aparecen... darse cuenta del mundo por descubrir que se nos presenta.

Aderezar o condimentar, adobar o marinar, cocer al blanco, brasear, escabechar... una macedonia léxica que nos toca memorizar desde ya. Entrenamiento militar para neuronas en 3, 2, 1... 

El título de esta primera entrada nace de la explicación de dorar. Aunque los chefs ya nos han avisado de que de nuestras elaboraciones saldrán muchas "ñapas", sí que nos han dejado claros algunos "axiomas" de trabajo. El primero, y relativo al concepto dorar, es que "después del negro no hay nada". Dorar, es dar color tostado a un alimento a partir de una fuente de calor (normalmente con materia grasa). Tostado, no negro. Si algo es negro, chin-pún, insert coin.

Me acongoja un poco ver que comparto aula con ayudantes de cocina, amas de casa y con gente con más experiencia culinaria que yo y a los que no les sonaba para nada a chino muchas de las cosas que estudiábamos. Intento verlo como una oportunidad de aprender tanto del curso como de ellos. Bienvenido 2x1.


(Los sabores)

Y después, llegó el show: los sabores. Mitad sesión de hipnosis, mitad cata; Luís se dispuso a guiarnos por el mundo gustativo. Como un sherpa por la vía narrativa, nos induce a salivar (salado), a querer  tragar lo salivado (ácido) , a limpiar (amargo) y a cerrar el círculo (dulce). Y para verificar dicho viaje gustativo, chupitos con cada uno de los sabores analizados.

Sabores Hofmann
(GPS papilogustativo, versión Simon)


Con esto, Luís nos inculcó el sentido de la importancia de entender cada sabor concreto y su efecto en nuestro cuerpo. Si entendemos qué ocurre con cada sabor, si entendemos qué nos produce, qué efectos provoca en nuestro cuerpo; podemos darle sentido a una preparación, jugar, establecer un criterio o un objetivo a un plato y qué ingredientes utilizar para darle ese sentido.Podemos saber qué queremos provocar con un plato. He aquí lo más importante que vamos a intentar aprender en este curso: el por qué de las cosas.


(Guarniciones, hierbas y especias)


A continuación, aprendimos qué son (y en qué se diferencian entre ellas) las guarniciones aromáticas y las guarniciones de servicio, así como para qué se utilizan y qué tipos hay. Además, estudiamos las finas hierbas, las hierbas aromáticas y las especias y condimentos. No le dimos mucha "caña" a este tema dado que nos las iremos encontrando a lo largo del curso, mientras realizamos los distintos menús.



(Cortes, teoría)


Y, para ir calentando de cara a la próxima clase, Luís nos explicó qué tipos de corte hay así como sus dimensiones y características:



  • Cortes de sala: cortes más exactos y de aspecto más agradable, ya que forman parte del plato (se presentan al cliente). Brunoise, juliana, jardinera, cortes de patatas, torneados... 
  • Cortes de cocina: cortes menos "entretenidos" y exactos, que no exigen tanta precisión dado que el producto cortado se termina triturando o colando. Emincer, ciseler, chiffonnade, escalopar, picar, macedonia, paysanne, mirepoix, 1/2 macedonia...


La semana que viene empezaremos a cortar(nos). Ya han pedido tiritas, mercromina e hilo de sutura. Mientras, ya nos han dado los "juguetes" Global:


(mis nuevos amigos)

Cebollero, fileteador, puntilla, pinzas para pescados, tijeras, pelador y chaira de cerámica.


El próximo sábado terminaremos el léxico que hemos dejado pendiente, estudiaremos la correcta conservación de los alimenos y nos dividiremos en los 3 grupos de trabajo para las clases prácticas.




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